Técnicas de Cocción en Alimentos: Fundamentos y Aplicaciones

Objetivo: Describir, identificar y realizar cualquier tipo de técnica necesaria para preparar las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización.

Técnicas de Cocción: Principios Básicos

La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para que resulten más digeribles o para que se facilite su ingestión. Las técnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican, se basan en tres sistemas:

  • Concentración: Mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos (ej. Asar o freír).
  • Expansión: Los jugos del alimento se intercambian con el líquido de cocinar (ej. Gratinar o glasear).
  • Mixto: Se combinan los dos anteriores (ej. Bresear, estofar).

Definición y Medios de Transferencia de Calor

Cocer un alimento es exponerlo a una fuente de calor para modificar o transformar su estructura. El calor transferido a los alimentos puede provenir de diversas fuentes capaces de producir temperatura y, por lo tanto, transformar la estructura de dichos alimentos.

Medios de Transferencia

  • Agua: Varios tipos de cocción se realizan en el agua: el agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del baño María, cocción en agua partiendo en frío (expansión, fondos) y cocción en agua partiendo en caliente (blanquear, escaldar, escalfar, etc.).
  • Aire Caliente: Cocción llevada a cabo en horno de convección.
  • Calor sin Aire: Producido por un horno convencional, bien sea de gas o eléctrico.
  • Cuerpos Grasos: Empleando cantidades relativas de grasas diversas en función del alimento y la técnica de cocción empleada.
  • Ondas: Producidas por un horno microondas.
  • Radiaciones Eléctricas: Se refiere a la cocción por inducción, que consiste en el principio de suministrar calor por aproximación de un cuerpo conductor eléctrico (recipiente de hierro) a un campo magnético variable; el recipiente se calienta y por contacto también lo hace el alimento que está en su interior. Entre la fuente de calor y el recipiente se coloca un cristal vitrocerámico por el que pasa el campo magnético que no se calienta. Puede haber emparrillados, plancha, etc.

Efectos del Calor Sobre los Alimentos

El calor empleado en la cocción de los alimentos crudos modifica su naturaleza en varios aspectos:

  • Color: Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee para cocinarla. El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos (en los vegetales verdes, la “clorofila” en especial). Para evitar esta pérdida de color es conveniente cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbónico que produce la cocción escape evitando así que amarilleen. Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente, como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados.
  • Olor: Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados por medio de una cocción en abundante agua.
  • Sabor: Según la técnica utilizada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuará o acentuará el gusto de los mismos (concentración, expansión). Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los caldos cortos, los aromatizantes, etc.
  • Volumen y Peso: Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a una cocción pierden un porcentaje de su volumen, así como su humedad. Algunos alimentos, sin embargo, experimentan un aumento de volumen tras su cocción por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados). Para evitar pérdidas y mantener las propiedades organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material más apropiado y la duración de la cocción.
  • Química: La cocción contribuye a la eliminación de elementos nocivos, aportando una garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura). Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, bacterias patógenas). Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos haciéndolos más digestivos: mediante ablandamiento, coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por lo que resulta más tierna. (El colágeno es una sustancia que contiene albúmina, existente en el tejido conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en gelatina por acción del calor).

Tipos de Cocción

Se clasifican según el método de transferencia de calor y el efecto sobre los alimentos:

  • Concentración: Los elementos nutritivos (jugos) se mantienen en el interior del producto.
  • Expansión: Pérdida relativa de los jugos nutritivos del alimento.
  • Mixto: Es el resultado de la combinación de las dos técnicas anteriores.

Métodos Específicos

  • Asar
  • Emparrillar
  • Saltear
  • Risolar
  • Freír
  • Cocer en un líquido hirviendo:
    • Blanquear
    • Escaldar
    • Escalfar
  • Cocer al Horno
  • Cocer al Vapor
  • Partiendo de un líquido frío
  • Gratinar
  • Glasear
  • Confitar
  • Rehogar, Sudar o Caer en Blanco
  • Pochar
  • Bresear
  • Estofar
  • Cocer al Vacío

Cocción por Concentración: Detalles Adicionales

El principio de la concentración consiste en emplear temperaturas elevadas, con lo que se consigue que, por medio de la coagulación inmediata de los prótidos de la superficie, los alimentos conserven la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor.