HOMOGENEIZACIÓN:

Prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo el tamaño mecánicamente de los glóbulos hasta alcanzar un diámetro de entre 1 y 2 micras. La disminución de los glóbulos evita la floculación e impide que se separe la nata. Consiste en someterla a gran presión y forzarla a pasar por una rendija estrecha, creando una gran energía cinética y rompiendo el glóbulo graso. El tamaño de los nuevos glóbulos depende de la presión que se aplicó, esto se realiza en un homogeneizador.

DERIVADOS LÁCTEOS:

– NATA: emulsión de grasa en suero lácteo, leche enriquecida en materia grasa. Se clasifican en doble nata, nata y nata delgada. Se obtienen por:

  • Reposo de nata ácida: fermentaciones por bacterias lácticas y lipólisis, por lipasas que reducen el pH. Los microorganismos crean compuestos volátiles que producen sabor y aroma.
  • Centrifugación de nata dulce: menos aroma que la ácida, aunque los microorganismos crean compuestos que le dan un aroma pronunciado.

La nata puede pasar por tratamientos de higienización, esterilización, homogeneización y congelación. El valor nutritivo depende del contenido graso.

Nata batida o montada: con un 30% de materia grasa en peso seco.

– MANTEQUILLA: producto graso obtenido por procesos mecánicos o por batido de la nata higienizada. Es sólida y homogénea a temperatura ambiente, color amarillo y sabor y aroma típicos. Contiene ácidos grasos de cadena corta y de cadena media, que le aportan la cualidad de extensibilidad y untuosidad, también contiene vitaminas A y D.

– CUAJADA: resulta de la coagulación enzimática de la leche pasterizada sin quitarle el suero. La cuajada es rica en caseína y calcio.

– MARGARINA: grasa semisólida que se obtiene de ácidos grasos vegetales con el resultado de ácidos grasos saturados.

– QUESO: alimento sólido obtenido separando los componentes sólidos de la leche, la cuajada, líquidos y suero. Contra más suero se extrae, más compacto es el queso. Importante en la dieta. Clasificación:

  • Frescos: mediante la fermentación láctica.
  • Afinados: madurados o fermentados. De pasta blanda o de pasta prensada.
  • Fundidos: obtenidos por molturación, mezcla y fusión de quesos con tratamientos térmicos.
  • Procesados: producidos a partir de uno o más tipos de quesos.

Clasificación del queso en función del contenido en materia grasa:

  • – Doble graso: 60% MG sobre sustancia seca.
  • – Extra graso: 45% MG.
  • – Graso: 40% MG.
  • – Semigraso: 25% MG.
  • – Magro: menor al 25% MG.

Valor nutritivo del queso:

  • – Es plástico y mineral.
  • – Proteínas.
  • – Grasa.
  • – Minerales y vitaminas hidrosolubles.
  • – Digestibilidad.

– REQUESÓN: producto que deriva del suero obtenido al coagular la leche para la obtención de quesos, que da como resultado una masa blanca, mantecosa, sin costra y de consistencia blanda y capaz de deshacerse en la boca. Rica en proteínas séricas o solubles, de elevado valor biológico. Pueden ser completos o desnatados, con o sin sal.

– LECHES FERMENTADAS: de consistencia semisólida, donde el fenómeno más importante es la transformación de la lactosa en ácido láctico u otros compuestos, a causa de los microorganismos específicos de la leche. La formación de ácido láctico modifica el estado coloidal en el que se encuentran las proteínas de la leche, formando un coágulo que es responsable de la consistencia final. La transformación de la lactosa produce fenómenos por acción microbiana y enzimática, que le confieren a los derivados características nutricionales, aromas, sabor y consistencia.

  • – Acidificadas: producen ácido láctico a partir de lactosa.
  • – Ácido-alcohólicas: los microorganismos producen ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono.

Valor nutritivo de las leches fermentadas:

  • – Valor energético parecido al de la leche.
  • – Proteína. Valor semejante al de la leche.
  • – Grasa. Similar a la de la leche.
  • – Hidratos de carbono. La lactosa se transforma en ácido láctico, lo que mejora la asimilación del calcio.
  • – Vitaminas y minerales. Contenido similar al de la leche.

– HELADO: resultado de batir y congelar una mezcla pasteurizada y homogeneizada de leche. Se pueden agrupar en:

  • Helados a base de nata, leche entera y grasa no láctea.
  • Helados que tienen como base el agua.
  • Postres helados: tartas, pasteles, etc.

Valor nutricional de los helados:

  • – Valor energético.
  • – Proteínas.
  • – Grasa.
  • – Hidratos de carbono.
  • – Vitaminas y minerales.

SUSTANCIAS NITROGENADAS DE LA LECHE (3.4-3.6%):

El 95% de las sustancias nitrogenadas son proteicas: caseína y seroproteína.

El 5% de las sustancias nitrogenadas no son proteicas.

– CASEÍNA:

– Se encuentran en suspensión coloidal, se estabilizan por cargas eléctricas.

– Precipitan a pH 4.6 a 20ºC.

– Estables a tratamientos térmicos.

– Inestabilizan a pH bajo y en presencia de cationes divalentes.

– Pobres en aminoácidos azufrados.

a) Micelar:

Complejos proteicos con mucha organización estructural, formada por puentes de hidrógeno, hidrofóbicos, iónicos y de calcio.

– Alfa caseína: sensible al calcio, formando sales cálcicas insolubles.

– Beta caseína: solubilidad inversa a la existencia de calcio y a la temperatura.

– K caseina: soluble con calcio, impidiendo que la alfa y la beta precipiten en su presencia, unidas a hidratos de carbono. El cuajo o fermento láctico rompe la caseína K en dos.

– Y caseína: son los restos de beta caseína degradada por las proteasas de la leche.

b) Soluble:

Monómeros o polímeros solubles de caseína. Se produce un equilibrio en la leche entre la caseína soluble y la micelar. La precipitación está determinada por una serie de factores, que hacen que el equilibrio se desplace hacia un lado o hacia otro. Los monómeros varían según la raza, la época, la alimentación y el tamaño de las micelas, cuya estructura es porosa, no muy compacta y no resistente a las agresiones exteriores. Tienen dos capas: hidrófila hacia el exterior e hidrófoba hacia el interior.

– SEROPROTEÍNAS (17%):

Albuminas y globulinas. Gran parte no se sintetizan en la glándula mamaria. Disueltas en el suero de la leche e insolubles a temperaturas por debajo de la de ebullición, son termolábiles. Son compactas, globulares, de peso variable y solubles con pH amplios. Poseen aminoácidos azufrados, que liberan grupos sulfhidrilo a temperaturas de pasteurización, y se comportan como antioxidantes. Son responsables del olor y sabor de la leche.

– Beta lactoglobulina: dímero y grupo más importante de sulfhidrilo libre.

– Alfa lactoalbúmina: tiene relación con el sistema enzimático que sintetiza la lactosa y posee un gran contenido en triptófano.

– Seroalbúmina: igual que la sanguínea.

– Inmunoglobulinas: son glucoproteínas con aminoácidos azufrados. Tienen actividad inmunológica. Forman parte de la membrana del glóbulo graso de la leche. Promotoras del cremado. Acción antibacteriana en la leche recién ordeñada.

– Proteasa-peptona: grupo de fosfoglicoproteínas estables al calor.

– Otras: lactolina, etc.