Etapas de la nutrición

1. Fase extrínseca (fuera del organismo)

Esta fase abarca todos los procesos que ocurren antes de la ingesta del alimento, incluyendo la producción, comercialización, adquisición y preparación de los alimentos.

Procesos de la fase extrínseca:

  • Prescripción: Selección de los alimentos a consumir.
  • Realización: Compra, preparación y servicio de los alimentos.

2. Fase intrínseca (dentro del organismo)

Esta fase comienza con la ingesta del alimento y abarca los procesos de masticación, deglución, digestión gástrica e intestinal, y finaliza con la absorción de los nutrientes.

Tiempos de la nutrición

Alimentación

Comprende desde la elección del alimento hasta su absorción por las vellosidades intestinales.

Metabolismo

Se extiende desde la absorción de los nutrientes hasta su utilización para la formación de tejidos, producción de energía o almacenamiento como reservas.

Excreción

Es la eliminación de los residuos no utilizados o resultantes del metabolismo de los alimentos. Se realiza a través del tubo digestivo, los riñones, la piel y los pulmones.

Leyes de la nutrición

1ª Ley de la Cantidad

  • La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades energéticas del organismo y mantener la homeostasis.
  • Un régimen suficiente aporta la cantidad adecuada de energía.
  • El balance energético puede ser positivo (se agrega energía) o negativo (se pierde energía).

2ª Ley de la Calidad

  • La dieta debe proporcionar todas las sustancias que el organismo necesita.
  • Un régimen completo aporta todos los nutrientes necesarios.
  • Un régimen carente carece de algún nutriente esencial.
  • Un régimen incompleto carece de varios nutrientes esenciales.

3ª Ley de la Armonía

  • La cantidad de los diferentes nutrientes debe mantener una proporción adecuada.
  • Un régimen armónico cumple con esta proporción.

4ª Ley de la Adecuación

  • La dieta debe ser adecuada a las necesidades individuales.
  • Un régimen adecuado se adapta a las características de cada persona.

Finalidad del régimen adecuado

  • Conservar la salud.
  • Curar enfermedades y recuperar la salud.
  • Asegurar el crecimiento y desarrollo.

Factores a considerar en la adecuación de la dieta:

Sexo, talla, peso, actividad física, disponibilidad de alimentos, factores sociales, religiosos, hábitos, costumbres, cultura y patologías de base.

Prescripción de la dieta

La prescripción de la dieta debe considerar:

  1. Valor calórico y plástico (VCT, porcentaje de macronutrientes y cocientes).
  2. Valor mineral.
  3. Valor vitamínico.

Características del régimen:

  • Físicas: Consistencia, grado de disgregación, residuos, peso, volumen y temperatura.
  • Químicas: Sabor, aromas y purinas.

10 mensajes para una alimentación saludable

  1. Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida: Distribuir los alimentos en 4 comidas diarias, incluyendo un buen desayuno. Incluir alimentos de los 6 grupos y combinar una buena alimentación con actividad física regular.
  2. Consumir diariamente leche, yogur o quesos: Alimentos esenciales e irreemplazables en todas las edades. Se recomienda consumir 2 o 3 tazas de leche al día.
  3. Comer diariamente vegetales y frutas de todo tipo y color: Consumir 5 porciones entre frutas y vegetales al día, incluyendo al menos 1 porción de vegetales y frutas crudos. La variedad de colores asegura un mayor contenido de vitaminas y minerales.
  4. Variar el consumo de carnes entre rojas y blancas, quitando la grasa visible: Consumir carnes rojas 3 veces por semana, carne de aves 2 veces por semana y pescados y mariscos 2 veces por semana.
  5. Disminuir el consumo de sal y azúcar: Moderar el consumo de productos ricos en sodio como snacks, fiambres, embutidos y salsas concentradas. No salar los alimentos mientras se cocinan. Reducir el consumo de golosinas y dulces. Elegir agua, soda o jugos naturales.
  6. Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres: Preferir harinas, panes y pastas integrales. Moderar el consumo de tortas, masas, facturas, galletitas y productos similares. Combinarlos con frutas y vegetales.
  7. Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar: Utilizar métodos de cocción como vapor, hervido, horno, parrilla o plancha. Consumir frituras y salteados esporádicamente. Incluir frutas secas y semillas en la dieta.
  8. Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas: Evitarlas en niños, adolescentes, embarazadas y madres lactantes. El alcohol es una sustancia tóxica que altera el crecimiento e impide la absorción de ciertos nutrientes.
  9. Tomar agua potable durante todo el día: Beber por lo menos 2 litros de agua al día.
  10. Utilizar el momento de las comidas para el diálogo familiar: Masticar lentamente cada bocado. La comida tiene una función social de encuentro e intercambio.

Macronutrientes

Los macronutrientes son nutrientes requeridos en grandes cantidades por el organismo. Aportan la energía necesaria para las reacciones metabólicas, la construcción de tejidos y el mantenimiento de las funciones corporales.

Hidratos de carbono

Componentes orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Representan entre el 50% y el 60% del valor calórico total de la dieta. Se encuentran en estructuras de plantas como almidón y azúcares.

Clasificación de los hidratos de carbono:

  • Monosacáridos: Glucosa, galactosa, fructosa y ribosa.
  • Disacáridos: Sacarosa, lactosa y maltosa.
  • Polisacáridos: Almidón, glucógeno y fibra.

Funciones de los hidratos de carbono:

  • Aportar energía (4 kcal por gramo).
  • Ahorrar proteínas.
  • Regular las funciones intestinales.
  • Regular el metabolismo de las grasas.

Digestión de los hidratos de carbono:

  • Amilasa salival: Actúa sobre los polisacáridos en la boca y el esófago.
  • Amilasa pancreática: Actúa sobre el almidón en el duodeno.
  • Absorción: La mayor parte de la absorción de hidratos de carbono ocurre en el yeyuno-íleon.

Proteínas

Principal material sólido de músculos, huesos, dientes, etc. Son esenciales para el mantenimiento y crecimiento de los tejidos, la regulación de procesos corporales y el aporte energético.

Clasificación de los aminoácidos:

  • Esenciales: No son sintetizados por el organismo y deben obtenerse de la alimentación.
  • Semiesenciales: Sintetizados por el organismo en forma limitada.
  • No esenciales: Sintetizados por el organismo.

Clasificación de las proteínas:

  • Completas: Contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad y calidad suficiente.
  • Parcialmente completas: Contienen aminoácidos esenciales en cantidad disminuida.
  • Incompletas: Carecen de aminoácidos esenciales.

Digestión y absorción de las proteínas:

  • Boca: Trituración del alimento.
  • Estómago: El ácido clorhídrico rompe las cadenas de aminoácidos y activa el pepsinógeno.
  • Duodeno: Se activan las enzimas pancreáticas (tripsina, quimotripsina, peptidasas y nucleotidasas) que continúan la digestión de las proteínas.

Lípidos

Moléculas orgánicas que constituyen la principal reserva energética del organismo. Aportan ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Confieren textura a las comidas.

Clasificación de los lípidos:

  • Según su función: Ácidos grasos libres, triglicéridos, lipoproteínas, fosfolípidos y esfingolipidos.
  • Según su origen: Vegetales y animales.
  • Según su composición química: Lípidos simples, lípidos compuestos y derivados de los lípidos.
  • Según la presencia de dobles enlaces: Saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
  • Según la posición del primer doble enlace: Omega 3, omega 6 y omega 9.

Ácidos grasos:

  • Libres (AGL): Combustible circulante.
  • Almacenados (TG): Se encuentran en el tejido adiposo, el hígado y las lipoproteínas.
  • Fuentes: Alimentación, metabolismo de la glucosa y aminoácidos, y síntesis endógena.

Ácido fólico

El ácido fólico es una vitamina B que ayuda a prevenir defectos congénitos del cerebro y la médula espinal (defectos del tubo neural). Es importante consumir ácido fólico antes de la concepción y durante las primeras semanas del embarazo para prevenir estos defectos. El folato es la forma natural del ácido fólico que se encuentra en ciertos alimentos.

Se recomienda que todas las mujeres en edad fértil tomen ácido fólico, ya que aproximadamente la mitad de los embarazos no son planeados.