Carne:

Son todas las partes que proceden de animales domésticos (especies bovinas, porcinas, ovinas, caprinas y caballos) aptas para el consumo humano.

Carnes frescas:

Son las que no han sufrido ninguna transformación térmica excepto el frío para asegurar su conservación.

Canal:

Es el cuerpo entero del animal después del desangrado, eviscerado, y sin cabeza, patas, cola y mamas. Puede presentarse con piel o sin ella.

Tejidos de las canales:

  1. Tejido muscular: Es el que da lugar a la carne tras el rigor mortis.
  2. Tejido graso o grasa: Como el tocino (es la capa de tejido conectivo subcutáneo del cerdo y que se utiliza independientemente), papadas (grasa de la cabeza del cerdo).

Estructura del músculo cárnico:

Según el color son:

  • Músculo rojo (muy irrigado)
  • Músculo blanco (con poco riego sanguíneo)

Según la enervación:

  • Músculo liso (de contracción involuntaria, es el de la pared de las arterias, vasos linfáticos e intestino)
  • Músculo estriado (esquelético) de contracción voluntaria y constituye la carne

Estructura del músculo estriado:

Está formado por las fibras musculares que son células largas (de varios cm) y estrechas, más estrechas en los extremos y con varios núcleos. Cada fibra está rodeada por vasos muy finos y una capa de tejido conjuntivo llamado endomisio. A su vez, varias fibras están envueltas por tejido conjuntivo llamado perimisio. El músculo completo está envuelto por el epimisio, el cual se prolonga y da lugar a los tendones que anclan el músculo al hueso. Una pieza de carne está compuesta por varios músculos, en el perimisio se deposita grasa que da lugar al veteado. Cada músculo está cubierto por la fascia, y en los músculos entran arterias y venas y terminaciones nerviosas.

Fibra muscular estriada:

Cada fibra está rodeada por una membrana o sarcolema que tiene en su interior el sarcoplasma o citoplasma que contiene las miofibrillas (proteínas) responsables de la contracción. La miofibrilla tiene 2 tipos de filamentos proteicos: finos y gruesos, dispuestos en paralelo formando 2 bandas que originan la estriación transversal. La miofibrilla se acorta 1/3 de su longitud al deslizarse los filamentos gruesos y finos unos sobre otros sin variar su longitud, esto hace posible la contracción que gasta energía (ATP) que se obtiene del glucógeno del músculo.

Conversión del músculo en carne o cambios post mortem del músculo:

Las fases son 4:

  1. Sangría, degüello o desangrado:

    Se extrae el 50% del volumen total de sangre para evitar el crecimiento de microorganismos y la repugnancia de verla en los cortes.

  2. Fallo circulatorio muscular:

    Tras la sangría no llega O2 ni nutrientes al músculo, tampoco se eliminan productos del catabolismo, teniendo que adaptarse la fibra muscular a esta situación por lo que para obtener energía en ausencia de O2 transforma el glucógeno en ácido láctico que produce una bajada del pH, el glucógeno no se degrada totalmente porque al bajar el pH las enzimas no actúan. Esta carne se llama carne palpitante y permite que se pueda estirar el músculo que es blanco. El pH es de 7.

  3. Rigor mortis o rigidez cadavérica:

    El músculo se acorta a las pocas horas y ya no se puede estirar, se produce cuando se agota el ATP de la fibra muscular. El tiempo que tarda en aparecer el rigor mortis depende de la especie (es más rápido en aves y más lenta en bovino y caprino), del tipo de músculo, del contenido de glucógeno (depende de la especie y del estrés) y de la temperatura del músculo (temperaturas altas bajan el pH y las bajas lo retrasan). Durante el rigor mortis tienen lugar los siguientes cambios:

    1. Cambios físicos:

      Aumenta la dureza y disminuye la elasticidad, se acorta el músculo tanto más cuanto más rápido se produzca el rigor mortis y si la tensión a la que está sometido es pequeña, por eso se cuelga la canal para evitar el acortamiento. El músculo se acorta si la temperatura es alta, debiendo de mantener la canal a temperatura entre 10-20ºC (a esta etapa se le llama acondicionamiento), al principio es difícil que baje la temperatura porque la actividad enzimática produce calor, por eso es necesario enfriar la carne. No se debe de bajar la temperatura por debajo de 10ºC para no producir rigores anómalos.

    2. Cambios físico-químicos:

      pH:

      Tras el sacrificio baja el pH a 6-6,5 en las carnes de fibras rojas y a 5,5 – 5,8 en las fibras musculares blancas o de contracción lenta.

      Si no se llega a estos pH se producen las siguientes anomalías:

      1. Carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas):

        Se presenta en el cerdo si sufre estrés antes o durante del sacrificio, el estrés disminuye el O2, comenzando el metabolismo anaerobio (paso del glucógeno a ácido láctico), baja el pH hasta 5,5 – 5,8 con temperatura del músculo de 37ºC. El pH bajo y la temperatura alta originan una desnaturalización de las proteínas, que retienen menos agua, lo que da lugar a que la carne sufra grandes mermas y las carnes son correosas.

      2. Carnes DFD (oscuras, firmes y secas):

        Se da cuando hay poco glucógeno en el músculo lo que da lugar a que la relación pH-temperatura tenga poca incidencia sobre las proteínas, las carnes son secas y con un pH mayor de 6 lo que origina una mayor susceptibilidad a los agentes microbianos, por lo que es necesario extremar la higiene en la manipulación. Se da en ganado vacuno y se evita con buenas prácticas de manipulación.

      Descenso del potencial redox:

      Al cesar el aporte de O2 al músculo el potencial redox es negativo, lo que permite que se desarrollen los microorganismos anaerobios (Clostridium), se soluciona refrigerando lo antes posible la carne.

    Rigores anómalos:
    1. Rigor del frío:

      Se produce si se enfrían las canales por debajo de 10ºC antes de producirse el rigor mortis y es más intenso si los músculos están separados de los tendones, da lugar a carnes más duras y exudativas, siendo la merma mayor.

    2. Rigor de la congelación:

      Se da si la carne se congela antes de producirse el rigor mortis, al descongelar la carne, se produce exudación y la carne es más dura y seca, el músculo se acorta un 20%.

  4. Post rigor mortis o fase de maduración de la carne:

    Desaparece la rigidez y se ablanda tras 3-4 días de refrigeración. Se produce por la degradación enzimática que sufren las miofibrillas, en esta fase tienen lugar la oxidación de los lípidos. Al final de esta etapa la carne está oreada, siendo el músculo más blando y con el color característico.

Despiece de las canales:

A continuación del oreo la carne se corta en piezas con nombres característicos, primero se hace un corte simétrico por la columna vertebral, luego se cortan en cuartos (2 anteriores y 2 posteriores) y luego en piezas más pequeñas. Los cortes originan 4 categorías:

  • Categoría Extra: Carnes muy tiernas, sin grasa, jugosas y sin hueso.
  • 1ª Categoría: Es comestible el 90% y algo más fibrosas.
  • 2ª Categoría: Más fibrosas con huesos y tendones.
  • 3ª Categoría: Con mucho tejido conjuntivo y desperdicios.