Introducción

Sistema de autocontrol: Son una serie de medidas adoptadas para que un proceso productivo nos dé un producto libre de riesgos para el consumidor.

¿Qué es el APPCC?: Se basa en aplicar un sistema preventivo y de anticipación para llegar a un producto final libre de peligros.

Terminología Empleada en los Sistemas APPCC

  • Análisis de peligros: Recopilación y evaluación de los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son los más importantes para la seguridad de los alimentos.
  • Auditorías: Examen que se realiza para determinar si las actividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen las disposiciones previamente establecidas.
  • Controlar: Adoptar medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan APPCC.
  • Desviación: Situación que se da cuando un límite crítico es incumplido.
  • Fase: Cualquier punto o etapa de la cadena alimentaria.
  • Límite crítico: Criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable en un control de un PCC.
  • Peligro: Características biológicas, físicas o químicas que pueden ser responsables de que el alimento no sea seguro para el consumo.
  • Punto de Control Crítico (PCC): Es el punto en el que se pueda realizar un control que permita prevenir, evitar o reducir a un nivel tolerable un peligro.
  • Riesgo: Probabilidad de aparición de un peligro.
  • Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del proceso que afectan al producto en cada una de las actividades.
  • Medidas correctoras: Es la medida que se adopta cuando en un punto de control crítico se produce una desviación que supera el límite establecido.
  • Medidas preventivas: Actuaciones necesarias para eliminar un peligro.
  • Trazabilidad: Es un control de un producto en todas las etapas de producción, transformación y distribución.
  • Validación: Obtener evidencias de que las actuaciones contempladas en el plan APPCC son eficaces para la seguridad alimentaria.
  • Verificación: Utilización de métodos para determinar que las actuaciones previstas en el plan APPCC se cumplen.
  • Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.

Principios de Sistemas de Autocontrol de APPCC

1. Detectar cualquier peligro que pueda evitarse o reducirse a niveles aceptables:

Consiste en analizar los potenciales peligros presentes en las materias primas crudas. El primer paso es enumerar los peligros potenciales que son: Peligros Biológicos / Peligros Químicos / Peligros Físicos.

Para la elaboración de un listado de los peligros potenciales, la FAO propone 5 actividades:

  1. Revisión de las materias que entran.
  2. Evaluar las operaciones de procesado.
  3. Observar las prácticas reales en las distintas operaciones.
  4. Tomar medidas de parámetros de procesado.
  5. Analizar las medidas.

2. Detectar los puntos de control crítico en la fase en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro o reducirlo a niveles aceptables:

Primero hay que revisar las fichas de peligros identificados para verificar si alguno de ellos está plenamente controlado con la aplicación de los requisitos previos.

Se determinan aplicando adecuadamente el árbol de decisiones recomendado por el Codex.

Una vez identificado debe hacerse un registro de los PCC, numerados e incluyendo su categoría: Físicos (F), Químicos (Q) o Biológicos (B).

3. Establecer en los puntos de control críticos, límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad para la prevención, eliminación o reducción de los peligros detectados:

El límite crítico es el valor máximo o mínimo al que un parámetro físico, químico o biológico tiene que ser controlado en un punto de control crítico para eliminar un peligro para la seguridad de los alimentos.

Los límites críticos deben ser parámetros que se puedan medir, claramente definidos y sin que pueda dar lugar a error o confusión.

4. Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia para cada punto de control crítico:

Es la secuencia planificada de observaciones y medidas para valorar si un punto de control crítico está bajo control. Los procedimientos de vigilancia estarán descritos en el Plan de APPCC e incluirán:

  • Qué se va a vigilar.
  • Metodología a emplear en la toma de datos.
  • Frecuencia de la toma de datos y momento de la jornada de trabajo.
  • La persona responsable de realizarlas.
  • Documentación y sistema de registro.

5. Establecer medidas correctivas cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico no está controlado:

Las medidas correctivas evitan que un alimento que pueda ser potencialmente peligroso llegue al consumidor.

Esta etapa consta de los siguientes elementos:

  • Determinación y corrección de la causa que provoque el incumplimiento.
  • Determinación del destino del producto.
  • Registro de la medida correctora.

Aplicación del APPCC en las Empresas del Sector de Hostelería

1. Formación de un equipo de APPCC:

Se deberá formar un equipo multidisciplinario que tenga los conocimientos específicos y la competencia técnica adecuada tanto del proceso como del producto.

La labor de este grupo de trabajo es la redacción del propio plan APPCC de la empresa donde se incluirá la identificación de peligros, medidas preventivas y puntos de control críticos, y por otra parte la designación de personas para llevar a cabo cada una de estas tareas.

2. Descripción del producto:

La empresa realizará una breve descripción de cada tipo de producto que prepara y de su presentación final.

3. Determinar el presunto uso:

Se estudiará el presunto uso alimentario por parte de los consumidores, así como tener en cuenta el grupo de población al que va dirigido.

4. Elaboración de un diagrama de flujo:

El equipo de APPCC elabora un diagrama de flujo.

5. Verificación práctica del diagrama de flujo:

El equipo de APPCC deberá comprobar la exactitud del diagrama de flujo constatándolo con la operación de elaboración en todas sus etapas.

6. Enumeración de todos los peligros identificados asociados en cada fase operacional:

El equipo APPCC deberá enumerar todos los peligros biológicos, químicos y físicos que sean razonables prever que se produzcan en cada fase.

Se analizará cada uno de los peligros independientemente y por separado.

7. Estudio de medidas preventivas para controlar los peligros:

Un peligro puede necesitar más de una medida preventiva y, por el contrario, una medida puede controlar eficazmente más de un peligro.

8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC:

Se especificará el límite crítico para cada medida preventiva.

9. Establecimiento de sistema de vigilancia para PCC:

Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deben ser evaluados por la persona designada y deberá poseer los conocimientos para aplicar medidas correctivas.

La persona encargada de la vigilancia llevará un documento escrito con los controles efectuados y firmará su conformidad al sistema.

10. Establecimiento de medidas correctoras:

Se deberán formular todas las medidas correctivas específicas para cada PCC.

11. Establecimiento de procedimiento de verificación:

La verificación se tendrá que realizar con cierta frecuencia, siendo necesaria cuando el proceso sufra cambios o cuando se tengan conocimientos de algún peligro asociado al producto.

La persona que realiza la verificación será distinta de la que ejecuta la vigilancia.

Es necesario que esta persona conozca todo el proceso y el estudio completo del APPCC.

12. Establecimiento de un sistema de registro y documentación:

Para la correcta aplicación del sistema de APPCC es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso.