La Ciencia de la Alimentación

¿Qué son los Alimentos?

El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que los seres vivos ingieren con fines:

  1. Nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como la temperatura corporal.
  2. Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no tienen que cumplirse simultáneamente. Por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí un interés placentero. Por el contrario, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y otras drogas no se consideran alimentos.

Disciplinas que estudian los alimentos

Los alimentos son objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:

  • Biología (Nutrición): estudia los mecanismos de digestión, metabolización y eliminación de desechos.
  • Ecología: estudia las cadenas alimentarias.
  • Química de Alimentos: analiza la composición de los alimentos y sus cambios químicos.
  • Tecnología de los Alimentos: estudia la elaboración, producción y manejo de productos alimenticios.

Diferencia entre alimento y nutriente

Alimento es cualquier sustancia que aporta materia y energía para las funciones vitales.

Nutrientes son los componentes químicos de los alimentos que el cuerpo utiliza tras la digestión y absorción.

El ser humano necesita alimentarse para:

  • Reponer la materia viva consumida por la actividad del organismo.
  • Producir sustancias para la formación de nuevos tejidos.
  • Transformar la energía de los alimentos en calor, movimiento y trabajo.

Tipos de nutrientes

  • Orgánicos: hidratos de carbono, proteínas, lípidos/grasas, vitaminas.
  • Inorgánicos: agua, minerales.

Origen de los Alimentos

Origen Animal

  • Carne de mamíferos (vaca, cerdo, conejo)
  • Carne de aves (pollo, perdiz, pato)
  • Moluscos (calamar, pulpo)
  • Productos derivados: leche, mantequilla, huevo.

Origen Vegetal

  • Cereales (trigo, maíz, avena)
  • Legumbres (porotos)
  • Hortalizas (lechuga, acelga, zapallo)
  • Frutas (manzana, pera, naranja)
  • Aceites (maíz, girasol, oliva)
  • Azucares (caña de azúcar, mermeladas)

Macronutrientes

Hidratos de Carbono

  • Características: Representan el 2% del peso corporal, aportan 4 calorías por gramo, etc.
  • Función Biológica: Fuente de energía.
  • Clasificación: Complejos, Simples.

Proteínas

  • Características: Representan del 13 al 15% del peso corporal, aportan 4 calorías por gramo, etc.
  • Función Biológica: Formar, mantener y reparar tejidos.
  • Clasificación: Completas (alto valor biológico), Incompletas (bajo valor biológico).

Lípidos

  • Características: Representan del 10 al 13% del peso corporal, aportan 9 calorías por gramo, etc.
  • Función Biológica: Aportar calorías, transportar vitaminas (A, D, E, K) y ácidos grasos esenciales, amortiguar y proteger órganos.
  • Clasificación: Saturados (origen animal), Insaturados (origen vegetal).

Funciones de los Nutrientes

Funciones principales de cada tipo de nutriente:

  • Glúcidos (Hidratos de Carbono o Azúcares): función energética.
  • Lípidos: función energética (reserva de energía).
  • Proteínas: función plástica (regeneración celular).
  • Vitaminas: función reguladora.
  • Sales Minerales: función reguladora y plástica.
  • Agua: múltiples funciones específicas.

Algunos nutrientes pueden cumplir más de una función.

Tipos de funciones en las células

  1. Energética: Aportan energía para el funcionamiento celular.
  2. Plástica o Reparadora: Forman la estructura del organismo, crecimiento y renovación.
  3. Reguladora: Controlan reacciones químicas celulares.

Tipos de Dietas

Existen diversos tipos de dietas, incluyendo:

  • Vegetariana Estricta: cereales, legumbres, hortalizas y frutas.
  • Lacto-Ovo-Vegetariana: vegetales, lácteos y huevos.
  • Macrobiótica: cereales y poca cantidad de líquidos.
  • Dietas de Moda: sin base científica específica.

Una alimentación saludable debe ser variada, equilibrada y adecuada.

Valor Calórico de los Alimentos

El valor calórico es la cantidad de calor que un alimento desprende, representando su contenido energético.

Se mide en calorías. Una caloría es la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de 1 gramo de agua de 14.5°C a 15.5°C. Una kilocaloría (kcal) equivale a 1000 calorías.

1 gr de Hidratos de Carbono aporta 4 kcal

1 gr de Grasa aporta 9 kcal

1 gr de Proteína aporta 4 kcal