Fondos, Ligazones y Mantequillas en la Cocina

Introducción

Lo normal es cocinar ave con fondo de ave, pescado con fumet o caza con fondo de caza.

• Utilizar productos gelatinosos para dar consistencia al caldo y untuosidad en vez de emplear harinas para espesar.

• Se buscan salsas ligeras y transparentes en vez de muy ligadas.

• A veces se usa muy poco fondo para una salsa por lo que podemos usar ingredientes de muy buena calidad.

• Una característica común a todos ellos es que posibilitan usar restos de alimentos, siempre en crudo, que no se van a usar para otras elaboraciones, como restos de carne, huesos, verduras que comienzan a perder frescura pero que sin embargo conservan todas sus cualidades de sabor. Un caldo o fondo, por tanto, cumple una doble función: 1 aprovechamiento y 2 aportar un sabor de fondo a un plato principal, por ejemplo, no es lo mismo mojar una paella…

Clases de Fondos

Fondo Blanco

Fumet

Glaces o Concentrados

Consomé

Ligazones

Es un tipo especial de fondo básico cuyo objetivo es emulsionar, coagular o gelificar alimentos de modo que espesen o adquieran la consistencia deseada a una salsa o preparación.

Objetivos que perseguimos agregando una ligazón a una elaboración:

PRINCIPAL: Espesar preparaciones liquidas o semilíquidas. Por ejemplo fondos, fumets, cremas, veloutes.

SECUNDARIO: Modificar su aspecto, color o sabor.

Clasificación de las Ligazones

Hay autores que clasifican las ligazones en función de la naturaleza del elemento:

Otra clasificación más simple es dividirlos en SIMPLES Y COMPUESTAS, como hacen otros autores.

Ligazones Compuestas

Las ligazones compuestas son aquellas en las que el ingrediente espesante o aglutinante, debe elaborarse junto a otro elemento para poder integrarse en la evitamos la formación de grumos.

Roux

Es la mezcla de harina rehogada en grasa, normalmente mantequilla, a partes iguales. Se debe rehogar un buen rato para eliminar el sabor harinoso y originar com-ponentes aromáticos. Se emplea para la elaboración de bechamel, veloutés, salsas y farsas de croquetas. Podemos distinguir entre roux blanco, rubio y oscuro en función de color de la harina una vez rehogada o tostada.

• Blanco se emplearía para bechamel y croquetas

• Rubio para veloutés

• Oscuro para salsas como la “española”.

Mantequilla Manié

Es una “mantequilla pomada” (manoseada o manida) mezclada con harina en un porcentaje de 2 a 1 (2 mantequilla ; 1 harina).

Echamos la mantequilla al caldo hirviendo en pequeñas dosis para que este lo absorba, sin dejar de remover.

Se obtiene mejor resultado elaborándola con almidón de maíz que con harina de trigo, ya que, con esta última se nota el sabor a harina cruda.

Majados

También llamados “picadas”, son una mezcla de elementos de ligazón con elementos aromatizantes que se mezclan en el mortero y se añaden a las elaboraciones con la doble finalidad de espesar y condimentar, entre los elementos de ligazón podemos encontrar pan frito, yemas de huevo cocidas e incluso galletas; entre los aromatizantes almendras fritas, avellanas, ajos fritos, azafrán, etc.

Panadas

Las panadas son ligazones cuya finalidad es reforzar la unión de algunas farsas y en algunos casos aumentar su volumen

Son la mezcla de miga de pan o pan rallado con leche o nata, se utiliza para espesar y a la vez suavizar farsas para rellenos y albóndigas.

Ligazones Simples

Se denominan elementos de ligazón simples porque solo interviene un único ingrediente que por sus características va a conseguir espesar o ligar una elaboracion liquida o semiliquida.

Féculas y Almidones

Se pueden usar de diferentes orígenes, fécula de patata, almidon de maiz, harina de arroz etc.

Se usan diluidas en agua, vino o fondo: diluimos un cuarto de maicena por tres cuartos de liquido frio, agregamos esta mezcla sobre la elaboracion sin dejar de remover.

Se usa para acabar platos cuyo grado de ligazón no es deseado.

El almidon cuando se calienta (70ºC) junto con un liquido forma una solución coloidal o gel. Esta consistencia de gel depende de:

• Cantidad de almidon añadido.

• Tª alcanzada.

• Presencia de ácidos. El elemento acido impide la coagulación del almidon.

Harina Tostada

Tostamos la harina en horno o sartén. Agragamos directamente sobre la preparación. Se emplea en estofados o ragouts.

Pan Frito

Usamos rebanadas de pan que freimos en aceite y majamos en mortero y agregamos sobre la preparación. Ejemplo salsa vizcaina.

Arroz, Sémola, Tapioca, Legumbres

Estas cuecen en el fondo, sirven para espesar la preparacion y en el caso de sopas, etc sirve de guarnición dentro de ellas.

En el caso de los bisqués o cremas de marisco, el elemento de ligazón es el arroz que se cuece aparte, una vez cocido agregamos a la crema y trituramos.

Las legumbres y verduras dentro de guisos sirven para espesar triturando una parte y agregándolo al guiso.

Huevos

• Crudos:

  • Enteros: Es el tipico ejemplo de Flan, puding, o patés y terrinas.

En el caso de los flanes, cocemos primero la leche aramatizada o no, vertemos sobre los huevos batidos, pasamos por el chino y volvemos a cocer sin llegar a alcanzar los 100ºC ya que coagula la preparacion.

En puding y terrinas o patés agregamos los huevos batidos sobre el elemento principal de la terrina (carne, verdura, pescado), mezclamos y cocemos al baño maria en horno.

• Yema: coagula a partir de 65ºC, en este caso se usa para ligar y enriquecer salsas como veloutes, mornay y en pasteleria para ligar la crema inglesa o natillas finas.

Usados en frio, tanto los huevos enteros como las yemas sirven para emulsionar salsas como mayonesa, etc.

• Semicoagulado: Este es el caso de la salsa holandesa o bearmesa porque se hace con mantequilla clarificada y caliente y al baño maria.

• Cocidos:

  • La yema cocida se usa en salsas como tártara.

  • El huevo entero cocido tambien se puede usar de la misma manera que la yema pero pierde sabor la elaboración.

Cuando el huevo actúa como segundo ligante (huevo + harina o maicena) como en el caso de la crema pastelera, o salsa mornay en este caso si puede alcanzar los 100ºc y cocer por unos minutos ya que el almidon coagula antes que los huevos y por lo tanto no se corta.

Sangre e Hígado

Se usa para elaborar civets de liebre, venado. Se deslía en fondo y se añade al guiso. El higado, una vez cocido, se maja en mortero y se añade al guiso. Se usan en preparaciones muy específicas que admitan este tipo de productos como guisos o calderetas de caza. La sangre tambien se usa como aglutinante en morcillas de arroz o cebolla.

Coral de Crustáceos

Son las huevas de los crustáceos se usan en salsas de pescados y mariscos como por ejemplo salsa americana. Diluimos en liquido antes de agregar a la preparacion.

Tanto la sangre como el coral se comporta como el huevo al coagular si cocemos por encima de los 100 º C.

Nata

La nata puede ser usada como elemento de ligazón batida en frío, reducida al calor.

1º Batida en Frío: espesa por globulación de su materia grasa y se emplea e espumas dulces o saladas, chantilly, etc. Es importante conocer que para montar una nata ésta ha de estar muy fría, batirla en un recipiente frío y al batir introducir aire.

2º Reducida al Calor: espesa por concentración de su materia grasa con ligera emulsión (aumenta su volumen). Se emplea principalmente en salsas a la pimienta, al queso, al cava, etc.

POR REDUCCION DE FONDOS, FUMETS ETC.

Tras una correcta reduccion por ebullición prolongada de fondos y fumets ricos en elementos gelatinosos (huesos, cartilagos, espinas) obtenemos liquidos con aspecto ligado, untuosos y brillantes. Ejemplos glaces.

La gelatina comercial que se obtiene por hidrólisis del colagenos extraido de huesos, piel, espinas, tejido conjuntivo de animales tambien se usa para ligar y espesar preparaciones tanto saladas como dulces, Se hidrata en agua fria y se disuelve por completo en liquido caliente. Gelifica por enfriamiento.

LIGAZONES INESTABLES OBTENIDAS POR EMULSION DE CUERPOS GRASOS.

La mantequilla u otros cuerpos grasos imcorporado en pequeñas cantidades con varilla o rotando el recipiente aporta untuosidad y brillo. Si ligamos con mantequilla no superamos los 60ºC ya que se descompone separandose el suero de la grasa. Ejemplo: Pil pil, o salsas blancas montadas con mantequilla al momento. Son muy inestables, se elaboran en el ultimo momento.

RECUERDA:

• Los elementos de ligazón se emplean para espesar una preparacion liquida o semiliquida pero tambien modifican el aspecto, color y sabor de algunas preparaciones.

• Todas las elaboraciones ligadas con almidon debenalcanzar el punto de ebullicion y mantenerlo durante algunos minutos.

• Las salsas espesadas conon almidones aumentan la viscosidad al enfriarse, factor que debe tenerse en cuenta al preparar la salsa.

• Las preparaciones espesadas con huevo, coral o sangre no deben alcanzar los 100º C ya que se cortan separándose sus ingredientes.

• Un roux siempre debe cocer unos minutos sin la presencia de liquido para evitar el sabor a harina cruda.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS.

Se llama mantequilla compuesta a una mezcla de:

Mantequilla + elementos aromáticos picados o bajo forma de puré + colorantes.

La mantequilla puede ir cruda o cocinada.

CLASIFICACIÓN: 

• Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos.

• Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocinados.

• Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas.

1. Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes crudos.

MANTEQUILLA MAITRE D´HOTEL:

Ingredientes: Mantequilla, zumo de limón, perejil picado, sal y pimienta.

Procedimiento: Mezclar los ingredientes con la mantequilla en pomada.

Se usa en: Carnes y pescados a la parrilla

MANTEQUILLA DE ANCHOA:

Ingredientes: Mantequilla, filetes de anchoa en aceite escurrido, pimienta.

Procedimiento: Limpiamos los filetes de anchoa de espinas y restos de sal, trituramos y mezclamos con mantequilla en pomada o montada. La proporcion es de 40 gr de anchoa por 250 de mantequilla.

Se usa en : Pescados a la parrilla y canapés.

MANTEQUILLA DE SALMON:

Ingredientes: Mantequilla y salmón ahumado.

Procedimiento: Mezclar y pasar por tamiz.

Se usa en: canapes.

2. Las mantequillas compuestas elaboradas en frío a base de ingredientes cocinados.

MANTEQUILLA COLBERT:

Ingredientes: Mantequilla maitre d´hotel, glace de carne, estragón o perejil.

Procedimiento: Mezclar todos los ingredientes con la mantequilla en pomada

Se usa en: Carne y pescado a la parrilla

MANTEQUILLA BERCY:

Ingredientes: Mantequilla, calotas picadas, vino blanco, tuétano en dados, sal y pimienta.

Procedimiento: Reducción del vino blanco con la chalota, enfriar y mezclar con la mantequilla en pomada el perejil y el tuétano.

Se usa en: Carne y pesca dos a la parrilla

MANTEQUILLA MARCHAND DE VINS

Ingredientes: Mantequilla , chalota picada, vino tinto, tomillo, laurel, glace de carne, limón perejil, picado sal puede llevar tuétano en dados.

Procedimiento: Reducir el vino con la chalota, el laurel ,el tomillo y la pimienta. Añadir la glace y enfriar. Mezclar con la mantequilla en la pomada, el zumo de limón y el perejil picado. Por ultimo sazonar.

Se usa en: Carnes y pescados a la parrilla

3. Las mantequillas elaboradas en caliente destinadas a la terminación de salsas.

MANTEQUILLA DE CRUSTÁCEOS o GAMBAS

Ingredientes: 250 gr de Mantequilla, 250 gr de caparazones y cabezas de crustáceos O 250gr de gambas rojas.

Procedimiento: Machacar las cabezas y los caparazones y fondear con parte de la mantequilla. Colar por una estameña a un recipiente metido en agua con hielo. Volver a fordear y dejar templar. Mezclar con el resto de la mantequilla en pomada.

Se usa en: Terminación de salsas y cremas a base de crustáceos. Salsas: Cardinal, Nantua de Bogavante.

Reglas de conservación de las mantequillas compuestas:

• Las mantequillas compuestas ofrecen una larga gama de sabores y colores.

• No utilizar más que productos de gran calidad y asegurarse de su frescor.

• No elaborar las mantequillas más que en el último momento.

• Cubrir estas preparaciones (con papel film o aluminio).

• Conservar estas preparaciones en frío a + 3º C. si son destinadas a ser enrolladas.

APAREJOS Y FARSAS.

LOS APAREJOS

Son mezclas por lo general sólidas, como la patata o puré duquesa. Se componen de un puré de patata adicionado o no de yemas, mantequilla y sazonamiento. Esta mezcla puede utilizarse para elaboración de croquetas mezclado con otros ingredientes, formando figuras escudilladas con manga pastelera que se doran al horno, para elaboración de soufles, rellenos diversos, etc. También puede ser utilizado para decorar los bordes de fuentes, aunque ahora está en desuso.

Su conservación debe realizarse en baño maría al calor durante el servicio tapado con papel siliconado. Si se mezcla con otros ingredientes puede ser conservado durante un par de dias.

FARSAS.

Las farsas son elaboraciones que se emplean para rellenar un genero. No tienen entidad por si misma sino que forman parte del plato al que van destinado.

Tipos de farsas:

• FARSAS PARA CROQUETAS: Bechamel espesa con un añadido de picadillo de algun elemento como pollo, carne, jamon, pescado, etc, cocinado previamente.

El punto exacto de esta masa es cuando al cocer se despega del recipiente.

• MOUSE O ESPUMA: es una elaboracion en la que se ha introducido aire de forma que tenga una textura esponjosa.

• Clasicas

  • constan de un género principal + nata semimontada o clara de huevo batida a punto de nieve + gelatina.

  • La nata montada o clara en la misma cantidad que el genero principal ( coulis de fresa, chocolate, etc)

  • Se encamisa en pvc o en rellenos de tartaletas.

  • Al enfriar toman cuerpo (gracias a la gelatina).

• Modernas:

  • Sifon: El producto ( nata + gelatina + producto principal) emulsiona al salir gracias al aire comprimido con que se carga el sifón.

  • El sifon permite emulsionar con géneros que antes no se podia (zumos o infusiones). Por ejemplo espuma de zanahoria o espuma de menta, etc.

  • El género debe estar perfectamente triturado y pasado por un chino fino.

  • La gelatina será entre 3 y 6 hojas por litro de producto en función de la textura final deseada y el genero usado ( nata, zumos o infusiones).

  • No llenar al maximo.

  • Enfriar en camara, nunca en agua con hielo o abatidor.

• Sorbetera Paco Jet: Aunque es una sorbetera realiza una emulsion intruduciendo aire comprimido.

• Las elaboraciones salen cristalizadas, por lo que es necesario conservarlas a -5ºC.

• MUSELINAS:

• Son elaboraciones a base de un genero principal crudo quue se emulsiona en frio con nata o clara de huevo.

• Sirve para elaborar quenefas o rellenos.

• Se escalda o cuece al baño maria.

• Se usan pescados blancos al ser mas gelatinosos y por tanto mas faciles de emulsionar, marisco y ave.

• PATES: El elemento principal es un elemento graso como papada, panceta e higado.

  • Los pates se clasifican en untuosos o compactos.

    • Untuosos: Van finamente picados y son ricos en elementos grasos. Se usa en tostadas, tartaletas y pueden ser tirados con manga por su naturaleza untuosa.

    • Compactos: Menor proporcion de elemento graso y un picado más grueso. Se dispone al corte y sirve como entremese o aperitivo.

• DUXELLES: Es un relleno a base de cebolla y chalota picada rehogada en mantequilla a la cual se le añade champiñon picado el cual seguimos rehogando hasta reducir a seco. Sirve para rellenar tartaletas, paupiettes.

• FARSAS DE CARNE: Es carne picada cruda + elemento de ligazon + sazonamiento.

  • La carne suele ser una mezcla de carne magra + mezcla de carne mas grasa para que resulte mas tierna.

  • El elemento de ligazon es el huevo ( entero o clara ) + panada.

  • USO:

    • Albondigas: son porciones de farsa en forma de bola, se pasan por harina y se frien. Se terminan de cocer en la salsa que las acompaña.

    • Hamburguesas: Tienen forma redondeada y aplasada, se cocinan pasadas por harina si van fritas en aceite o sin nada si van a la plancha.

• RELLENOS PARA AVES, PIERNAS,ETC : es parecido a la farsa de carne pero ademas lleva otros ingredientes como frutas desecadas o frutos secos. El genero que rellena va deshuesado y humedecido su interior para facilitar el adherido de la farsa.