Guía Completa sobre Bebidas Alcohólicas y Calidad Alimentaria

BEBIDAS ALCOHÓLICAS

Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, y gin, entre otras.

El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua (100ºC) y el alcohol (78.3ºC). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3ºC, pero sin alcanzar los 100ºC, el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes:

WHISKY

El whisky (en gaélico escocés, uisge-beatha), en Inglaterra y Canadá se le llama whiskey (en Irlanda y EE. UU.).

Bebida obtenida de la destilación de un mosto fermentado de cereales (cebada, trigo, malteada, centeno, maíz) posteriormente envejecidos en barriles de roble blanco. La graduación alcohólica estará comprendida entre 35 y 50°.

El whisky de Escocia es inimitable porque utilizan agua de deshielo de formaciones rocosas de granito colorado.

El envasado del whisky deberá ser:

• En envases de vidrio, cerámica, madera o cualquier otro material autorizado.
• Los envases deberán ir precintados por el elaborador con garantías de permanencia.
• Los envases no serán de capacidad superior a 3 litros.

VODKA

– WODKA (POLACO)

– EODKA (RUSO)

– VODKA (Eslavo y checo)

Consta de agua y etanol.

La vodka o wodka es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia. Originariamente, la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes como papas, trigo y maíz, y la combinación de cualquiera de estos.

Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45° de graduación alcohólica.

Actualmente, la graduación típica es de 45°, por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal.

Previo a la Segunda Guerra Mundial, la vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos. Después de la guerra, la producción y consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos.

Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y destilación.

– En EE. UU. e Inglaterra se utilizan cereales y granos.

– En Europa Oriental se utiliza la papa.

RON

– El ron es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la caña de azúcar por fermentación, destilación y envejecimiento, generalmente en barricas de roble (57.1% de alcohol por volumen).

– Esta bebida se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650.

Partiendo todos de la caña de azúcar, son agrupados en tres variantes:

• (1) Los secos y de cuerpo liviano, producidos en Cuba, Puerto Rico, México, Argentina, Brasil, Paraguay y Perú;
• (2) Los de cuerpo intenso, producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Británica);
• (3) Los tipo brandy, pero aromáticos de Java e Indonesia, Haití y Martinica.

Presentaciones

*Blanco (“White”)

– Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones).

– El licor que sale de las destilerías es incoloro (o “blanco”). El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización (aunque algunos productores lo envasan sin filtrar pero conservando el nombre de ron blanco).

– Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro, por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.

*Dorado (“Gold”, “Ambré”)

Es similar al blanco, pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).

Negro/Oscuro (“Black/Dark”)

Estos son rones pesados y con mucho cuerpo.

La mayoría provienen de destilados en alambiques, por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.

Ron Cartavio

Al final de un polvoriento camino, a cuarenta minutos de la ciudad de Trujillo y bajo un sol atenazante que se rebela al otoño, se ubica la planta de elaboración de ron más antigua del Perú, que en mayo de 1929 echó a andar la naciente destilería de ron de la compañía Británica Americana Grace Co.

En la actualidad, ron Cartavio no solo ha ganado posiciones expectantes en el mercado interno, sino que se exporta a España, Colombia y Centroamérica en un ejercicio expansivo importante para la industria de su género.

BRANDY

La palabra “brandy” viene de los Países Bajos.

Al parecer, fue a un químico holandés, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurrió, ante la gran cosecha que produjo la región de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamó este técnico “brandewinj”, que los ingleses transformaron en “brandy”.

Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y así se siguen llamando en el argot bodeguero, “holanda“, término que define al aguardiente de vino de baja graduación, no superior a 70°.

COÑAC

El coñac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno cálido del departamento de Charente (Francia).

Es un aguardiente de alta graduación alcohólica, entre 36-40°, añejados en toneles de madera.

TEQUILA: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del país azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su añejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohólicas que van desde los 37° hasta los 50°.

LICORES: Es el grupo quizás de menor graduación alcohólica y que incluye las bebidas más dulces y aromáticas. La cantidad de combinaciones y sabores existente es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduación alcohólica comienza en los 27° y termina con los más fuertes en los 40°.

CALIDAD DE ALIMENTOS, NORMALIZACIÓN Y LEGISLACIÓN

Calidad

Juran: “La adecuación para el uso a que se destina”. Deming: “Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes”.

Crosby: “Acomodación a las exigencias de los clientes”, NO como lo mejor o lo elegante.

Karl Albrecht: “Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera (E) y el que se recibe (R)”.

¿Qué se entiende por alimentos de buena calidad?

Según las Normas ISO, calidad es el conjunto de características de una entidad que le confiere la aptitud para satisfacer las necesidades reales explícitas o implícitas.

Según Kramer, la calidad de los alimentos se define como el compuesto de características que diferencian unidades de un mismo producto y que tienen significación en el grado de aceptabilidad de esa unidad por el consumidor.

Según A. J. Overby (Copenhague), al establecer normas de calidad para los alimentos se debe tomar en cuenta que esta calidad puede ser de 3 categorías según las propiedades del alimento a que se refieren:

1. Calidad tecnológica
2. Calidad estética
3. Calidad ética

1.- Calidad Tecnológica: que comprende las propiedades físicas, composición química, propiedades microbiológicas y valor nutritivo.

Para controlarlas nos valemos de determinaciones físicas, análisis químicos y exámenes microbiológicos.

2.- Calidad Estética: Se refiere a su aspecto, color, olor y sabor, textura, empaque atractivo.

El control de la calidad estética se realiza por los exámenes organolépticos de las evaluaciones sensoriales para establecer en la forma lo más objetiva posible la aceptabilidad por el consumidor.

3.- Calidad Ética: Que fluye en cierto modo como consecuencia de los resultados que han presentado las calidades tecnológicas y estéticas, pues se refiere a la pureza, carácter genuino, capacidad de almacenamiento y condiciones higiénicas del alimento. En el concepto de calidad debemos clarificar los términos: Control de calidad, aseguramiento de la calidad, calidad total.

Es una importante fuente de ventaja competitiva.

Garantizar la calidad representa tener clientes satisfechos.

Es difícil recuperar la imagen perdida por problemas de calidad.

IMPORTANCIA DE LA CALIDAD

TENDENCIAS QUE HAN VALORIZADO EL TEMA DE LA CALIDAD:

• Mayor competencia en los mercados.
• Consumidores más informados y más sensibles a aspectos de salud y medio.

PARTES INTERESADAS EN LA CALIDAD ALIMENTARIA

Medio Ambiente – Sociedad – Gobierno – Clientes – Accionistas – Empleados

LOS ASPECTOS A SATISFACER CON LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

• Inocuidad
• Nutrionales

CALIDAD:

• Organolépticos
• Comerciales

NORMA o ESTÁNDAR DE CALIDAD

– Es el instrumento que permite regir la comercialización, sirviendo como patrón de referencia y entendimiento.

– Establece los niveles de calidad mediante parámetros y representa a la vez un medio para racionalizar la producción.

– Incluye también la definición y composición del alimento para poder identificarlo.

– Al establecer una norma de calidad debe determinarse en primer término qué requisitos generales y especiales deben exigirse a un producto, muchas veces esto depende del tipo de producto alimenticio que se va a elaborar con una misma materia prima.

– Los nuevos modelos de aseguramiento de la calidad alimentaria se basan en sistemas continuos de control a lo largo de las diferentes etapas de producción, mediante la aplicación de técnicas analíticas rápidas y objetivas que permitan una óptima monitorización del proceso.

LA FAO Y LA OMS CREAN EL CODEX ALIMENTARIUS

Parte I: Código de buenas prácticas recomendadas. Principios generales de higiene alimentaria.

Parte II: Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) – Hazard analysis and critical control points (HACCP).

Guías para su aplicación.

NORMATIVA INTERNACIONAL

ALIMENTACIÓN HUMANA

Codex alimentarius HACCP

BRC

IFS

MATERIAL DE ENVASADO

BRC para material de envasado

International GMP (cartonajes)

ALIMENTACIÓN ANIMAL

GMPC+/QC

FEMAS, FAMIQS

PRODUCCIÓN PRIMARIA

– Eurep -GAP

BENEFICIOS DE LA NORMALIZACIÓN Y LA LEGISLACIÓN

1.- Simplifica y unifica productos y procesos.

2.- Potencia el entendimiento de las partes involucradas en la producción y el consumo.

3.- Mejora el factor económico ya que se produce una racionalización y optimización de los procesos productivos.

4.- Favorece la seguridad, la salud y la protección de la vida, por cuanto que las normas que afectan a estos aspectos adquieren carácter obligatorio.

INTERACCIÓN DE NORMATIVAS DEL SECTOR ALIMENTICIO

HERRAMIENTAS PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP).

NORMAS ISO (9000 – 14000)

¿POR QUÉ Y PARA QUÉ LAS CERTIFICACIONES

Para demostrar el cumplimiento de

requisitos y estándares internacionales y poder vender nuestros productos en mercados cada vez más competitivos.

¿QUÉ OBSTÁCULOS ENCONTRAMOS?

Resistencia al cambio o a lo desconocido.

Muy complicado o muy burocrático.

Muy costoso.

Sólo para grandes empresas.

Demanda mucho tiempo y es incontrolable.

Grandes inversiones en infraestructura y equipos.

PARA TENER ÉXITO ¿QUÉ NECESITAMOS?

– Ignorar los obstáculos.

– Compromiso de la alta dirección.

– Involucrar al personal.

Diseñar el sistema a la medida, con un enfoque basado en la gestión de procesos.

TIPOS DE CERTIFICACIÓN

* Homologación.

* Denominación de Origen.

* Denominación Genérica de Calidad.

* Denominación Específica de Calidad.

* Sellos de Calidad.

CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS

ARMONIZACIÓN DE NORMAS
En función al mercado——— Internacional ISO + CODEX

Septiembre 2005

Confusión———- Auditoría integrada.

Diversas auditorías———- Una Norma para todos.

Costos elevados——— Adaptable a otros sistemas.

Sin reconocimiento internacional——- Reconocida internacionalmente.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

– Conservar: “conservare” = mantener inalterable o intacto.

– Conservación de los alimentos: mantener en buen estado durante un tiempo prolongado los alimentos perecibles, es decir, de deterioro rápido.

Objetivo: evitar el deterioro de la calidad de los alimentos elaborados durante periodos de almacenamiento.

– Objeto de conservación de los alimentos:

• Reducir los cambios químicos.
• Reducir los cambios bioquímicos.
• Disminuir y/o eliminar la carga microbiana y presentar al consumidor un producto sano que mantenga su calidad nutricional y organoléptica.

– Causas principales de descomposición:

• El crecimiento microbiano.
• La acción de las enzimas que se encuentran por la naturaleza en los alimentos.
• Las reacciones químicas.
• La degradación física.
• La desecación.

– El tipo de descomposición depende de:

• La estructura.
• La composición.
• Tipos de microorganismos involucrados.
• Condiciones de almacenamiento de los alimentos.

– Otros factores que controlan el tipo y grado de la descomposición microbiana de los alimentos son:

• Contenido de humedad.
• La temperatura.
• La concentración de O.
• Los nutrientes disponibles.
• El grado de contaminación con microorganismos de la fermentación, presencia de los inhibidores del crecimiento.

– Métodos de conservación de los alimentos:

1.- Método térmico:

 a.- Calor:

   * Pasteurización: Luis Pasteur descubrió que microorganismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luego se empleó otros productos para lograr su conservación. Es común la pasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos y la mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de ese proceso garantizar la calidad microbiológica y evitar su degradación.

La pasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63 °C durante 30 min., mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72°C durante 15 segundos.

* Esterilización: se realiza la esterilización por vapor de agua a presión. El modelo más usado es de Chamberland. Esteriliza a 120° a 1 atm. de presión, 127° a 1.5 atm. de presión, se deja el material durante 20 a 30 minutos.

Consta de una caldera de cobre sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia metálica.

La caldera se cierra en la parte superior, por una taza de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a mariposa.

Esta tapa posee 3 orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de grifo, y el tercero para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o resorte.

b.- Frío:

 * Refrigeración: Se mantiene el alimento a bajas temperaturas (2-8 °C) sin alcanzar su congelación.

* Congelación: se somete al alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (a -18 °C) durante un tiempo reducido.

* Ultracongelación: se somete al alimento a una temperatura entre -35 a -150 °C durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación de frío, pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

2.- Método de deshidratación:

a.- Secado: es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

b.- Concentración: consiste en una eliminación de agua en alimentos líquidos.

c.- Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, más o menos esponjosa, estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante más tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos, así como de su valor nutritivo.

EFECTO DE LAS RADIACIONES DE LOS ALIMENTOS:

Introducción: Los alimentos son considerados fuentes de salud y bienestar, ya que proporcionan los requerimientos energéticos y demás nutrientes que son indispensables para la vida. Sin embargo, en algunas ocasiones se convierten en vectores de enfermedades agudas, graves o crónicas, producidas por bacterias, hongos, insectos, entre otros organismos (Enfermedades transmitidas por los alimentos, ETA). Esto ha ocasionado también un problema en la industria alimentaria, porque los niveles de producción de alimentos disminuyen.

– Existen pérdidas importantes de alimentos por contaminación de organismos, los cuales degradan los alimentos y los convierten en no aptos para el consumo humano; esto ocurre durante la cosecha, transporte, procesado y almacenamiento. La OMS estima pérdidas por esa causa de entre un 5% y un 10% de la producción mundial de granos, y aún más en algunos países no desarrollados. Si se evitaran o lograran disminuir esos porcentajes, se podrían destinar esos alimentos a los países pobres.

– Para evitar las pérdidas en producción y el daño de la salud humana, se ha recurrido a métodos de esterilización por irradiación ionizante. De acuerdo con Desrosier, este método ofrece una esterilización en frío, por medio de la cual pueden conservarse los alimentos sin efecto considerable en su composición o valor nutricional original, a la vez que proporciona una mayor calidad higiénica.

– Definición de Radiaciones: la irradiación de alimentos es un método físico de conservación, similar a otros que utilizan calor o frío. Consiste en exponer al producto a la acción de las radiaciones ionizantes (cuyas unidades son el kilogray, kGy) durante un tiempo determinado. Esta energía es emitida por elementos como el uranio, radio, kripton, torio, entre otros. La radiación es similar a la que recibimos diariamente del sol, teléfonos celulares, alumbrado público, computadoras, etc.

Se utilizan tres fuentes de energía ionizante, tal como se describe en la Norma General Codex para Alimentos Irradiados (CODEX STAN 106 – 1083, Rev. 1-2003): rayos gamma de los elementos cobalto 60 o cesio 137 (60 Co o 137 Cs); rayos X generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 5 MeV, y electrones generados por máquinas que trabajan a energía no mayor de 10 MeV. Los tratamientos utilizados se clasifican de acuerdo a la dosis media absorbida.

– Cantidades de radiaciones utilizadas:

Gray (Gy). Unidad de radiación que en sistema internacional sustituye al rad. Es la cantidad de energía absorbida por el sistema irradiado, que equivale a un joule/kilogramos de material irradiado (1 J/Kg de sustancia irradiada).

Un kilogray = 1 kGy = 1000 grays = 1000 Gy.

I.- Dosis bajas: dosis menores a un kilogray (kGy).

 1.- Inhibe la germinación de las papas, cebollas, etc., y permite el almacenamiento a largo plazo sin el uso de inhibidores químicos.

2.- Causa la muerte o esterilización sexual de insectos, por lo que previene las pérdidas causadas por insectos en el almacenamiento de cereales, harinas, frutos secos, nueces, legumbres, sin el uso de fumigantes químicos. También, como esteriliza los huevos y las larvas de los insectos, impide la propagación de la peste de insectos.

3.- Destruye parásitos en la comida, como el protozoario que causa la disentería amebiana (entamoeba histolytica), el protozoario que causa la toxoplasmosis (toxoplasma gondii), el parásito que causa la triquinosis (trichinella spiralis), etc.

4.- Retrasa el proceso de maduración de los frutos.

II.- Dosis medias: dosis de 1 a 10 kGy.

1.- Reduce la población de bacterias (salmonellas, lactobacillus, etc.), mohos y levaduras presentes tanto en la superficie como en el interior del alimento, mejorando de esa manera las posibilidades de almacenamiento.

2.- Evita la producción de sustancias tóxicas de organismos patógenos como la salmonella.

III.- Dosis alta: dosis de 10 a 45 kGy.

1.- Destruye o reduce las poblaciones de organismos patógenos, por ejemplo, bacterias (gram negativas como la salmonella, algunos estafilococos y lactobacilos, incluyendo esporulados como el clostridium botulinum) y virus.

2.- Esteriliza alimentos envasados, precocinados, congelados, etc.