Documentos de Control en Cocina

Introducción

Una gestión eficiente en la cocina requiere un control preciso de los recursos y las operaciones. Diversos documentos ayudan a organizar el trabajo, optimizar el uso de ingredientes y garantizar la rentabilidad. A continuación, se detallan los documentos más importantes:

Memorándum

Sirve como recordatorio de tareas pendientes, pedidos o trabajos. Puede ser una pizarra, un tablón de anuncios o un libro.

Órdenes de Servicio

En pequeñas empresas, suelen ser instrucciones verbales del jefe de cocina al personal. Su objetivo es evitar malentendidos y asegurar la correcta ejecución de las tareas.

Comandas

Vales interdepartamentales que registran la salida de platos al comedor. Se emiten por triplicado: uno para cocina, otro para el cliente y el último para contabilidad. El original se queda en cocina. El recuento de comandas al finalizar el servicio es crucial para el relevé y el pedido del día siguiente.

Vales

Autorizan la retirada de productos del almacén o economato. Existen diferentes tipos de vales, a menudo con colores distintivos según el departamento. Deben estar firmados por el jefe de departamento o su segundo. Se utilizan copias con calco para el control de gastos y existencias. En cocina, se emplean para solicitar artículos al economato, especificando las unidades (kg, gr, litros, piezas, etc.) del producto deseado. El jefe de cocina distribuye los géneros recibidos a las partidas correspondientes.

Escandallo

Documento que determina el rendimiento de un plato en términos de ingredientes y costes. Permite calcular el precio de venta y el beneficio. Algunos establecimientos ya tienen precios fijados para géneros no perecederos y de bajo coste, considerando mermas, desperdicios y adecuación culinaria.

Ficha Técnica o Receta

Describe los ingredientes y el proceso de elaboración de un plato.

Estadillo de Cocina o Relevé

Parte diario de consumo que registra las materias primas restantes en cocina tras el servicio. Lo elaboran el jefe de cocina, el subjefe o el jefe de cuarto frío y sus ayudantes. Clasifica las mercancías mediante un plan de cuentas fijo. Permite conocer el stock diario. Existen partes similares para otros departamentos. Junto con las comandas y las facturas, se envía a contabilidad para su cotejo.

Relevé de Régimen Interno

Similar al estadillo de cocina, pero solo para uso interno del jefe de cocina. Facilita la gestión de pedidos y la reposición de géneros. Incluye:

  1. Géneros o especies (con espacio para artículos menos habituales).
  2. Piezas enteras y medias piezas (en kilos y gramos).

Se formaliza con fecha y firma del jefe de cuarto frío, quien lo entrega al jefe de cocina.

Hoja de Pedido

Documento para ajustar las necesidades diarias o específicas, según las previsiones y el tipo de servicio. Se utiliza para pedidos con antelación.

Pedido de Mercado

Lo realiza cocina tras el relevé, considerando las existencias, las previsiones de servicio y las posibilidades del mercado. Se envía al responsable de compras.