Organismos Internacionales y Nacionales de Seguridad Alimentaria

  • OMS (Organización Mundial de la Salud): Fundada en 1948. Se encarga de la prevención, promoción e intervención en salud a nivel mundial.
  • FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación): Tiene como objetivo erradicar el hambre y ayudar a países en vías de desarrollo.
  • JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios): Creado en 1953. Interviene en actividades del comité del Codex sobre aditivos y contaminantes.
  • Codex Alimentarius: Conjunto de normas higiénico-sanitarias en alimentación. Creado en 1962 en la conferencia FAO/OMS sobre normas alimentarias.
  • AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición)

Contaminación Cruzada: Tipos y Prevención

Tipos de Contaminación Cruzada

  • Directa: Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento contaminado. Ejemplo: Poner verduras en el mismo recipiente donde se pone carne cruda.
  • Indirecta: Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Ejemplo: Cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda.

Medidas para la Prevención de la Contaminación Cruzada

  • Colocar alimentos limpios en los estantes de arriba y los alimentos crudos abajo.
  • Lavarse las manos con frecuencia.
  • Evitar en lo posible el uso de los mismos utensilios para distintos alimentos (tablas, cuchillos, recipientes).
  • Lavar bien las verduras crudas.
  • Evitar el uso de paños para secar, utilizando papel desechable en su lugar.

Requisitos de Higiene para Locales de Preparación de Comidas

Los locales donde se preparan comidas deben cumplir las exigencias y características señaladas en el Código Alimentario y en las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias específicas.

Características de los Materiales y Ventilación

  • Los materiales de los suelos, techos y paredes han de ser impermeables, no absorbentes y fáciles de limpiar.
  • Si no hay una buena ventilación natural, se debe instalar un sistema eficaz de renovación de aire. Los extractores son una buena solución.
  • Las ventanas o aperturas practicables para la ventilación, en la cocina y almacén, deben tener telas mosquiteras para evitar la entrada de insectos.

Prohibiciones y Medidas de Control

  • Queda prohibida la entrada y permanencia de animales domésticos en los locales donde se prepara y sirve comida.
  • Se deben utilizar procedimientos autorizados para la desinsectación y desratización de los locales.

Suministros y Servicios Higiénicos

  • Los locales deben estar dotados de agua corriente potable, fría y caliente.
  • Los servicios higiénicos (WC, lavabo, etc.) deben estar aislados de la cocina y del comedor. Dispondrán de ventilación suficiente. El aspecto de esta zona es un indicador fiable de la higiene de todo el local.

Almacenamiento y Refrigeración

  • El almacén debe tener condiciones adecuadas para la correcta conservación de los alimentos.
  • Además del almacén, se dispondrá de una instalación frigorífica capaz de dar cabida al volumen habitual de consumo de alimentos.

Utensilios y Maquinaria en la Cocina

Superficies y Materiales

Las superficies de las mesas, o de cualquier otro elemento en contacto con los alimentos, han de ser de materiales inalterables, lisas, pulidas y no porosas, para evitar el depósito y la acumulación de partículas de alimentos, bacterias o insectos. Estas características de las mesas también facilitan la limpieza.

  • Se aconseja utilizar preferentemente utillaje de acero inoxidable. El de cobre o madera presenta problemas de importancia.
  • Se deben retirar del servicio los platos, bandejas, vasos y copas que estén agrietados o con melladuras, porque pueden tener un doble peligro: retener la suciedad y provocar lesiones.
  • Si un utensilio cae al suelo, no se utilizará nunca sin haberlo lavado.

Maquinaria y Normas de Limpieza

La maquinaria ha de ser fácil de limpiar y desmontar. Es importante prestar una atención especial a la limpieza de las batidoras y de las picadoras de carne.

Normas para la Limpieza

La técnica para la limpieza de las cocinas y utensilios está basada en dos principios:

  • Aplicación de medios físicos que arrastren la suciedad.
  • Desinfección.

Estas operaciones pueden hacerse simultáneamente: En el suelo y las paredes, utilizando un detergente-desinfectante o bien añadiendo lejía al detergente (250 cc de lejía de 40° en 1.000 cc de agua). El agua ha de ser siempre caliente. En la vajilla, si se dispone de una máquina lavavajillas que llegue a una temperatura superior a los 80° C. Es muy recomendable disponer de lavavajillas. Si no se dispone de él, las operaciones se han de realizar separadamente. En este caso, se hará de la siguiente manera:

  • Aclarado.
  • Limpieza con detergente (arrastre de suciedad).
  • Inmersión en agua a 80° C (desinfección).
  • Aclarado con agua abundante.

La limpieza del suelo, superficies, utensilios y maquinaria debe realizarse diariamente y a fondo.

Temperaturas de Conservación de Alimentos

  • Cámaras de Congelación: -18ºC
  • Carnes: -1 a 2ºC
  • Pescados: 0 a 3ºC
  • Verduras: 6ºC
  • Economato: 15ºC

Microorganismos Beneficiosos

  • Lactobacilos