Carbohidratos

Disacáridos

Los disacáridos están formados por dos monosacáridos.

Isómeros Ópticos

Son sustancias ópticamente activas, es decir, que tienen la propiedad de rotar o desviar la luz polarizada. Esta propiedad diferencia a dos isómeros ópticos.

Las moléculas que presentan algún carbono asimétrico (unido a 4 átomos o grupos distintos) son isómeros ópticos.

  • Si la luz se desvía hacia la derecha, se habla de **dextrógiro** y se simboliza con la letra **D(+)**.
  • Si la luz se desvía hacia la izquierda, se habla de **levógiro** y se simboliza con la letra **L(-)**.

Polisacáridos

Almidón

El almidón es un polisacárido formado por:

  • **Amilosa:** Unidades de glucosa en forma helicoidal.
  • **Amilopectina:** Unidades de glucosa ramificadas.

Es el material de reserva de las plantas. Por hidrólisis completa produce glucosa.

Glucógeno

El glucógeno es el polisacárido de reserva de los animales. Tiene una estructura similar a la amilopectina pero más ramificada. Por hidrólisis produce glucosa. Se acumula en el hígado y cuando existe un ayuno o actividad física se degrada a glucosa.

Celulosa

La celulosa es un polisacárido que forma parte de la pared de las células vegetales. Es un polímero formado por cadenas de hasta 15 unidades de glucosa. Para hidrolizarla es necesario una enzima llamada celulasa, sintetizada por bacterias presentes en los rumiantes. Las personas no pueden metabolizarla.

Las moléculas de celulosa forman grandes cadenas lineales que se las conoce con el nombre de fibras.

Jarabes

Los jarabes son productos de la hidrólisis enzimática del almidón. Por lo tanto, si utilizamos diferentes enzimas podemos obtener distintas mezclas de fructosa y glucosa.

El jarabe de maíz (glucosa) es utilizado como edulcorante de bajo precio comparado con el de sacarosa.

**JMAF:** Jarabe de maíz de alta fructosa.

Monosacáridos y Disacáridos

  • **Fructosa:** 5 lados, cetona.
  • **Glucosa:** 6 lados, aldehído/ reductor (se une el carbono 1 con el carbono 1).
  • **Sacarosa:** No reductor. Disacárido: unión de glucosa y fructosa.
  • **Maltosa y Lactosa:** Reductores (se une el carbono 1 con el carbono 4).

El azúcar de mesa (sacarosa) no presenta un carácter reductor, en cambio la leche sí porque contiene lactosa, un disacárido con carácter reductor, es decir, reduce el reactivo de Fehling y Tollens.

Se denomina azúcar invertido al producto de hidrólisis mediante la mezcla equimolecular de glucosa y fructosa.

**Diferencia (DIF):**

  • Sacarosa: Glucosa con fructosa.
  • Maltosa: Glucosa con glucosa.

Los rumiantes pueden alimentarse exclusivamente con hiervas ya que mantienen simbiosis con bacterias que se alimentan de materiales formados casi exclusivamente por celulosa (madera, papel, algodón).

**Diferencia (DIF) entre almidón y celulosa:** El Lugol (reactivo de yodo) permite diferenciarlos. El almidón reacciona con el Lugol tomando un color azul-violeta, mientras que la celulosa no reacciona.