El Café: Un Universo de Sabores y Aromas

El café es una de las bebidas más consumidas en nuestro tiempo. Tanto el café como la planta que lo produce, el cafeto, son originarias de África. Fueron los árabes los primeros que comenzaron a extraer los granos del café, tostarlos, molerlos y mezclarlos con agua para obtener una infusión que en Europa se difundió rápidamente por todo el continente, a pesar de la oposición de la Iglesia Católica.

Aspecto Botánico del Cafeto

El cafeto es un arbusto del género Coffea, crece en estado salvaje en las zonas subtropicales de África, Asia y América. Existen más de 60 especies, pero desde el punto de vista del consumo solo existen dos principales: arábica y robusta.

Cada fruto contiene dos semillas de forma oval y aplastadas por la cara que se encuentran enfrentadas una a la otra. Las recubre una película de color amarillo denominada pergamino. Alrededor de los granos se encuentra la pulpa azucarada y, por último, el fruto está recubierto de una membrana exterior.

La calidad del café vendrá predeterminada por diferentes factores, como son:

  • Variedad: altura y clima
  • Métodos de recolección: picking, striping, shaking
  • Tratamiento de la semilla: vía seca, vía húmeda
  • Tostado del grano

Especie Arábica

Especie más antigua, originaria de Etiopía. Se cultiva entre 900 y los 2000 metros. Es la especie más cultivada en América. Su grano es plano y alargado, de color verdoso pálido o azulado. Produce cafés delicados de gran calidad. El contenido de cafeína está entre el 1% y el 1,5% y representa el 70% de la producción mundial (destaca el Moka).

Especie Robusta

Especie más moderna que la arábica, procede del centro de África. Se cultiva entre los 300 y 1000 metros. Es una especie más resistente y adaptada, y ofrece mayor producción. Su grano es pequeño y de color marrón, da café de peor calidad y su contenido en cafeína es del 3%.

Tipos de Recolección

  • Uno a uno / Picking: Es la forma que más respeta al grano. Se realiza a mano recogiendo solo los granos maduros. Se emplea para cafés de alta calidad debido a su alto coste.
  • Ordeño / Striping: Es un tipo de recolección más utilizado. También se realiza a mano, pero en este caso no se seleccionan los granos. El recolector agarra la rama desde la base y arrastra todos los granos hacia el exterior.
  • Por vibración / Shaking: Tipo de recolección automatizada. El cafeto se agita por medio de una máquina para que caigan los granos a unas lonas colocadas sobre el suelo y posteriormente recogerlas.

Tratamiento de las Semillas

Vía Seca

Una vez que se han recogido los frutos, generalmente por ordeño, se extienden en el suelo dejándolos secar. Una vez secos, los granos se someten a una trilla, operación que consiste en desprender todas las envolturas o cáscaras que cubren el grano.

Vía Húmeda

Los frutos se recolectan una vez maduros, uno a uno. Mediante unas máquinas denominadas despulpadoras se procede a la separación de las distintas envolturas y pulpa que rodean a los granos. Los restos de pulpa que se hayan quedado adheridos al grano se separan mediante un proceso de fermentación y lavado. Después de este proceso se deja secar el grano.

El Tueste del Café

Es el proceso térmico al que se somete el café verde para que desarrolle su sabor y aroma. El café se somete a una temperatura entre 150 y 250 ºC durante 2 a 20 minutos. Mediante el tueste conseguimos:

  • Pérdida de peso
  • Aumento del volumen
  • Cambio de color desde el marrón al negro brillante

Menos tueste: menor pérdida de peso y menor color, sabor más suave y menos amargo.

Mayor tueste: mayor pérdida de peso y más color, sabor más fuerte y más amargo.

Torrefacción

Es un proceso de tueste del grano de café con la adición de 15 kg de azúcar máximo por 100 kg de café. El azúcar al quemarse se carameliza dándole a la bebida mayor amargor y color, pero restando aroma y sabor. El torrefactado es un proceso empleado casi exclusivamente en España y está en franco retroceso, ya que no aporta nada al café, más bien lo contrario.

Clasificación Internacional del Café

  • Suaves Colombianos: Cafés de especie arábica de gran calidad tratados por vía húmeda, producidos en Colombia, Kenia y Tanzania.
  • Otros Suaves: También de especie arábica y tratados por vía húmeda, se producen principalmente en Costa Rica, Guatemala, México…
  • Arábicos No Lavados o Brasiles: Cafés de especie arábica tratados por vía seca, principales productores Brasil, Etiopía, Perú…
  • Robustas: Cafés de la especia robusta principalmente tratados por vía seca, se les conoce como africanos, principalmente países productores Angola, Costa de Marfil…

Denominación de Origen

Cafés suaves: son más apreciados y de mayor impacto aromático, su sabor es agradable y ligero.

Colombia

Primer productor de café suave en el mundo, café de gran calidad y homogeneidad. Aroma pronunciado y características de frutas y flores. Sin mucho cuerpo, pero muy agradable. Dos clases: Supremo y Excelso.

Costa Rica

Cafés de excelente calidad, diversidad de calidades según la altura de los cultivos, alta acidez y buen aroma. Destacan Tarrazú y Montebello.

Jamaica

Produce uno de los cafés más famosos y caros del mundo, el denominado Blue Mountain. Delicado aroma, poco ácido y muy equilibrado.

Otros

Hay otros muy buenos suaves que proceden de Guatemala, El Salvador, Honduras… muy aromáticos y buen cuerpo intenso.

Suaves Africanos

Kenia

Buen cuerpo, bastante ácidos y gusto a grosella.

Etiopía

Cuna del café, son difíciles de encontrar las variedades Sidamo y Kaffa, particular aroma muy exótico.

Brasil

Mayor producción por vía seca, cafés con toque dulce y suave: Santos, Pernambuco y Minas.

Cafés Robustas

Son de inferior calidad a los suaves, se utilizan para mezclas, abaratar costes y dar cuerpo.

Café Soluble

El café verde se tuesta y muele hasta convertirlo en polvo. Se prepara una infusión muy concentrada y después, mediante aire muy caliente, se elimina instantáneamente el agua convirtiendo el café en un fino polvo.

Café Descafeinado

Es un tipo de café soluble o no, al cual mediante un proceso industrial se le ha reducido el contenido de cafeína en un 97%.

  1. El café verde se ablanda mediante una corriente de vapor de agua y así se va consiguiendo hacerlo permeable a un solvente.
  2. Al agregar el solvente se arrastra la cafeína y la cera del café.
  3. Se elimina el solvente que resta mediante un chorro de vapor.

Proceso de Preparación del Café

El proceso de preparación es fundamental para obtener una extracción óptima del sabor y aroma del café.

Requisitos

  1. Equipos limpios
  2. Agua
  3. Temperatura
  4. Molienda
  5. Dosis del café
  6. Concentración