Remontado

Se realiza durante el proceso de fermentación. Podemos realizar el bazuqueo, que consiste en romper el sombrero y hundirlo en la masa de vendimia en fermentación. El bazuqueo se puede hacer manual con ayudas de pértigas o pistones metálicos o de madera o bien automático con pistones hidráulicos que terminan en una superficie plana de 8 cm y que penetran y se retiran de los hollejos mediante un programa establecido.

El remontado consiste en sacar mosto en fermentación por la parte inferior del depósito y volverlo a introducir por la parte superior. El vino remontado se deja caer sobre el sombrero en forma de lluvia para repartirlo de forma homogénea. Se remonta alrededor del 50-100 % del volumen del tanque cada día hasta llegar a una densidad de 1,000. Se puede hacer de nula o mínima aireación en círculo cerrado o de máxima aireación a círculo abierto. Se pueden usar bazuqueo y remontado como técnicas conjuntas o separadas.

El efecto del remontado y/o bazuqueo es favorecer la extracción de las sustancias del hollejo y su difusión por la masa del líquido, activar las levaduras aportando O2 y mantener el sombrero húmedo para que se desarrollen las bacterias acéticas.

Separación del Vino

Descube

Este proceso tiene que ver más con el grado de maceración que con la fermentación. Hay varios tipos de encubados:

  • Cortos: de 4-5 días, se realiza el descube antes de finalizar la fermentación, se hace para obtener tintos jóvenes.
  • Medios: de 6-10 días para obtener vinos tintos jóvenes y equilibrados.
  • Largos: a las 2-3 semanas, ya finalizada la fermentación alcohólica, para la obtención de vinos de crianza.

El descube se hace de dos formas:

  1. Homogenizando mediante un activo remontado y luego se separan los hollejos mediante un sistema de escurrido y prensado.
  2. Escurriendo o sangrando el vino por las válvulas laterales o del fondo de los depósitos, luego se sacan los orujos que se llevan a la prensa. Con el sangrado se obtiene del 40-60% del vino total.

Una vez escurrido el vino hay que realizar el descube de los hollejos, se puede hacer de forma manual (es necesario que entre varias personas y arrastren los orujos hacia la puerta de salida, antes de entrar controlar que no haya carbónico) o bien de forma automática.

Prensado

El vino de mejor calidad es el obtenido directamente del sangrado y es el vino lágrima, yema o flor. El resto se obtiene a partir del descube de los orujos que van a una prensa, se extrae así un 15% y es un vino de mala calidad. El prensado se hace de forma gradual: antes de que comience la prensa escurre vino, después se hace un prensado a baja presión y el vino es bueno, a medida que es preciso realizar el prensado a más presión el vino va bajando en calidad. Se dejan los orujos húmedos para destinarlos a las destilerías.

Acabado: Fermentación Maloláctica

Tiene lugar de forma espontánea si las condiciones son adecuadas. La realizan las bacterias lácticas (Leuconostoc, Lactobacillus y Pediococcus), que transforman el ácido málico en láctico y gas carbónico. Es importante por tres razones:

  1. Desacidificar el vino.
  2. Mejorar el sabor.
  3. Dar estabilidad microbiana al vino.

Los efectos negativos son que produce un ligero aumento de la acidez volátil debido a que se degrada el ácido cítrico por la bacterias con formación de ácido acético, etc.

Condiciones para la Fermentación Maloláctica

  • pH: el óptimo entre 4,2 y 4,5, a pH más bajos se inicia más rápidamente a medida que aumenta el pH, a pH inferiores de 2,9 no se realiza.
  • Temperatura: la temperatura idónea es de 18ºC pues así se evita el ataque de las bacterias lácticas a otros componentes distintos del ácido málico y que aumente la acidez volátil. Se aceptan márgenes entre 20-28ºC.
  • El grado alcohólico: por encima del 13% v/v la actividad de las bacterias malolácticas es limitada. A concentraciones normales de alcohol las bacterias son capaces de degradar todo el málico, pero la formación de láctico es mayor a bajas concentraciones de alcohol.
  • El sulfitado: el sulfuroso afecta más a las bacterias que a la levaduras, una cantidad elevada las inhibe y pequeñas dosis favorece su multiplicación, después de la fermentación alcohólica no se debe de sulfitar si se quiere realizar una fermentación maloláctica.
  • La aireación: la anaerobiosis extrema y el exceso de aireación son negativas.
  • Los nutrientes: las bacterias lácticas tienen exigencias mayores que las levaduras sobre todo de aminoácidos y si no los tienen no se produce la fermentación maloláctica. En función de estos factores dura de 5 días a 4 semanas, se puede paralizar y luego reiniciarse incluso varios meses más tarde.