El Color de la Carne y su Significado

El color de la carne y los productos cárnicos es un indicador clave de calidad. Los consumidores asocian el color con la frescura y, por lo tanto, con la calidad general del producto. El principal responsable del color es la mioglobina, una proteína sarcoplasmática que contiene un grupo hemo con hierro en su centro. Este hierro puede unirse a diferentes moléculas, lo que determina el color final de la carne.

Factores que Determinan el Color de la Carne

  • Intensidad: La cantidad de mioglobina presente determina la intensidad del color. La especie, la edad (mayor edad, mayor mioglobina) y el tipo de músculo (músculos oxidativos tienen más mioglobina que los glucolíticos) influyen en la intensidad.
  • Tono o Matiz: El estado fisicoquímico de la mioglobina determina el tono. En la carne fresca, el hierro está en forma ferrosa (Fe2+).
    • Oximioglobina: Se forma cuando el oxígeno se une al hierro, dando un color rojo brillante (exterior de la carne).
    • Deoximioglobina: Se forma en ausencia de oxígeno, presentando un color rojo púrpura (interior de la carne).
    • Metamioglobina: Se forma cuando el hierro se oxida a forma férrica (Fe3+), dando un color marrón (carne almacenada).
    • Sulfomioglobina: Coloración verde que indica alteración de la carne (debido a fenómenos de proteólisis).
    La oximioglobina y la deoximioglobina son interconvertibles según la presencia de oxígeno. La metamioglobina es un signo de envejecimiento.
  • Luminosidad: El empaquetamiento de las fibras musculares, influenciado por el pH y la velocidad de su descenso durante la maduración, determina la luminosidad. Un descenso rápido del pH con alta temperatura puede desnaturalizar proteínas y afectar la capacidad de retención de agua.

Factores que Afectan al Color de la Carne: Un Análisis Detallado

  • Especie: Vacuno, porcino, ovino, etc., presentan diferencias en el contenido de mioglobina.
  • Raza: Las razas con aptitud cárnica suelen tener mayor contenido de mioglobina.
  • Edad: Animales mayores tienen mayor concentración de mioglobina.
  • Sexo: Los machos, en general, presentan mayor concentración de pigmentos.
  • Función Muscular: Músculos más ejercitados tienen mayor concentración de pigmentos.
  • Posición del Pigmento en el Músculo:
    • Externa: Predomina la oximioglobina (rojo brillante).
    • Intermedia: Predomina la metamioglobina (castaño).
    • Interna: Predomina la deoximioglobina (púrpura). En carne vieja, aumenta la metamioglobina.

Factores que Afectan la Estructura de la Carne

  • Número y diámetro de las fibras musculares: Depende del tipo de fibras (oxidativas o glucolíticas).
  • Grasa intramuscular: Mayor cantidad implica carne más tierna y jugosa.
  • Relación pH y capacidad de retención de agua (CRA):
    • pH alto: Mayor CRA, carne más seca (tipo BFD).
    • pH bajo: Menor CRA, carne más jugosa (tipo PSE/PSD).
  • Grado de terneza.
  • Cocinado: Altas temperaturas causan coagulación de la mioglobina, desnaturalización de proteínas (actina, miosina, colágeno) y liberación de jugos, afectando la terneza y el tamaño de la carne.

Jugosidad de la Carne

La jugosidad está directamente relacionada con la capacidad de retención de agua de las proteínas musculares. El agua puede presentarse unida, ligada o libre dentro de las proteínas.

Composición de la Fracción Nitrogenada No Proteica del Pescado y su Deterioro

  • Histidina: Se descarboxila a histamina (olores desagradables).
  • Óxido de Trimetilamina (OTMA):
    • Refrigeración: Se reduce bacterianamente a trimetilamina (olor a pescado pasado).
    • Congelación: Las enzimas reducen el OTMA a dimetilamina y formaldehído, desnaturalizando proteínas y disminuyendo la CRA.
  • Creatina y Cadaverina: Contribuyen a la desnaturalización proteica.

Conocimientos Clave sobre Carne y Pescado

  • El pescado tiene un contenido proteico similar al de la carne.
  • El pescado es más alterable que la carne.
  • Los porcentajes de proteínas de la carne y el pescado son similares, pero su valor biológico varía.
  • En la fase pre-rigor del pescado, el descenso del pH es menos acusado que en la carne.
  • La composición química de los moluscos cefalópodos es la más constante a lo largo del año.
  • Las proteasas se activan en el pescado en la fase post-rigor.
  • El surimi es un producto derivado del pescado, compuesto principalmente por proteínas miofibrilares.