Alimentación

Denominador común de todas las personas, presente en todas las culturas, esencial para cubrir necesidades biológicas, psicológicas, emocionales y sociales. Causa importante de enfermedad y muerte. Rige la conducta del ser humano. Punto fundamental entre la unión de lo biológico con el 1/2. Es el objetivo de la ciencia de la nutrición.

Hábitos Alimentarios

Derivan de las primeras experiencias del hombre (familia). Está influenciado por la religión, los factores económicos, la disponibilidad de alimentos, factores socioculturales, curación o prevención de enfermedades.

Finalidad de la alimentación

  • Aportar energía.
  • Aportar agua y electrolitos.
  • Aportar los nutrientes para el proceso de crecimiento, mantenimiento y requerimientos del embarazo y la lactancia.
  • Lleva al organismo a tener una sensación de bienestar.

Etapas de la alimentación

Extrínsecas:

(fuera del organismo). Es desde que se produce el alimento (producción), la venta (comercialización), y la adquisición del alimento y la preparación, hasta el momento que se ingiere.

  • Prescripción: Indicación de los alimentos a consumir.
  • Realización: Comprar, preparar y servir el alimento.

Intrínseca:

(dentro del organismo) se inicia con la ingestión del alimento el cual sufre proceso de masticación, deglución, digestión gástrica e intestinal. Termina en la absorción de los nutrientes.

Nutrición

Es el resultante del conjunto de funciones armónicas y solidarias entre sí, tiene por objeto mantener la integridad normal de la materia y asegurar la vida.

Tiempos

  • Alimentación: Comprende desde que elegimos el alimento hasta que este se absorbe por las vellosidades intestinales.
  • Metabolismo: Se extiende desde la absorción de los principios nutritivos hasta que estos son utilizados para formación de tejidos, producción de energía, o depositados como residuos.
  • Excreción: Es la eliminación hacia el exterior de los alimentos ingeridos y no utilizados o de residuos resultados de los alimentos metabolizados. Se efectúa en el tubo digestivo, los riñones, la piel y los pulmones.

Procesos de la Nutrición

  • La Utilización:
    • Anabólicos: (o formación de sustancias) ej. reparación de tejidos.
    • Catabólicos: (destrucción de tejidos) Calor, Destrucción de sust.
  • La Regulación:
    • Homeostasis: Regulación de distintas concentraciones dentro del organismo.
    • Excreción: Piel, pulmones, riñón e intestino.

Requerimientos

Cantidad de principios nutritivos que necesita el cuerpo en una situación determinada.

  • Mínimos: Se aportan en pequeñas cantidades. Si falta el organismo da señales de carencia.
  • Óptimo: la cantidad de principios que se aportan, alcanza para formar reservas y asegurar un estado de salud óptima.

Recomendaciones

Cantidad de principios nutritivos aconsejados por distintos organismos nacionales e internacionales, con el fin de cubrir las necesidades mínimas y óptimas, y dar además un margen de seguridad.

Finalidad de la tabla de recomendaciones

  • Fijar objetivos alimentarios y nutricionales en una población determinada.
  • Evaluar la alimentación consumida por distintos grupos de población.
  • Estimular el desarrollo de la producción alimentaria en una zona del país.
  • Comparar las necesidades con la disponibilidad alimentaria de una zona del país.
  • Orientar la política alimentaria en un país.
  • Planificar las raciones en una colectividad de sanos y enfermos.

Alimento

Toda sustancia que incorpora o al organismo cumple con una función de nutrición

  • Sustancia natural: Dotada de ciertas sensaciones sensoriales (gusto, sabor, aroma) de un cierto tono emocional que excitan nuestro apetito y encierran una variedad de principios alimenticios según su composición química.
  • Sustancia constituida: Por principios nutritivos que sirven para nutrir

Valor nutritivo de los alimentos

Depende de:

  • Composición química.
  • Diferente variedades de plantas.
  • Formas de almacenamiento y conservación.
  • Formas de preparación.
  • Caracteres Físicos.
  • Características físico químicas.
  • Digestibilidad.
  • Principio Alimenticio: Toda sustancia integrante normal de los alimentos (HdeC)
  • Principio Nutritivos o Nutrimentos: Toda sustancia indispensable para la salud y la actividad del organismo, cuya falta en una alimentación o su disminución por debajo de un límite mínimo, produce al cabo de un tiempo más o menos largo, una enfermedad por carencia.
  • Producto alimenticio: Todo alimento que ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos, su composición físico-química por efectos de la industrialización

Clasificación de los Alimentos

Origen

  • Animal: Carnes, huevos, lácteos.
  • Vegetal: Vegetales, fruta, cereales, legumbres.

Función

  • Energéticas: Aportan sustancias necesarias para el metabolismo energético (HdeC, lípidos, AG, legumbres pastas).
  • Plásticas o constructoras: Aportan sustancias necesarias para reparar y formar.
  • Reguladores: Aportan sustancias necesarias para llevar a cabo un metabolismo normal, mantener el medio interno adecuado y mantener el nivel de electrolitos (vegetales, frutas).

Nutrición

  • Protectores: Alimentos que administrados en cierta cantidad protegen al individuo de enfermedades por carencia (huevo, lácteos).
  • No protectores: Alimentos que aportan casi exclusivamente calorías.

Grupos de alimentos

Cereales

(arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo) y sus DERIVADOS (harinas y productos elaborados con ellos: galletitas, panes, fideos, etc.) LEGUMBRES SECAS (arvejas, garbanzos, lentejas, porotos, soja). Hidratos de carbono, Minerales, Vitaminas complejo B, Fibra, Proteínas bajo VB

Verduras y frutas

todos los vegetales y frutas frescas comestibles. Vitaminas (C y A), Minerales (K y Mg), Fibra, Pobres en proteínas, Escaso VC

Leche, yogur y queso

Proteínas alto VB, Calcio

Carnes

(de animales y aves de crianza o de caza, pescados y frutos de mar) Y HUEVOS, Proteínas de alto VB, Hierro

Aceites y grasas

Fuente de energía, Vit. E, AGE

Azucares y dulces

Fuente de energía

Aspectos fundamentales

  • Consumir una amplia variedad de alimentos.
  • Incluir alimentos de todos los grupos a lo largo del día.
  • Consumir una proporción adecuada de cada grupo.
  • Elegir agua potable para beber, lavar y cocinar los alimentos.

10 mensajes para una alimentación saludable

Comer con moderación e incluir alimentos variados en cada comida

Distribuir los alimentos realizando 4 comidas diarias incluyendo un buen desayuno. Incluir alimentos de los 6 grupos. Combinar una buena alimentación con actividad física regular.

Consumir diariamente leche, yogur o quesos

En todas las edades. Alimentos esenciales e irreemplazables. 2 o 3 tazas leche/día.

Comer diariamente vegetales y frutas de todo tipo y color

5 porciones entre frutas y vegetales/día 1 porción al menos de vegetales y frutas crudos. Variedad de colores = mayor contenido de vitaminas y minerales.

Variar el consumo de carnes entre rojas y blancas quitando la grasa visible

Hígado, mondongo y riñón se consideran carnes. 3 veces/semana carnes rojas. 2 veces/semana carne de aves. 2 veces/semana pescados y mariscos

Disminuir el consumo de sal y azúcar

Moderar el consumo de productos ricos en sodio: snacks, fiambres, embutidos, salsas concentradas, etc. No salar los alimentos mientras se cocinan. Comer menos golosinas y dulces. Elegir agua, soda o jugos naturales.

Consumir variedad de panes, cereales, pastas, harinas, féculas y legumbres

Preferir harinas, panes y pastas integrales. Moderar el consumo de tortas, masas, facturas, galletitas y productos similares. Combinarlos con frutas y vegetales.

Preparar las comidas con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar

Vapor, hervido, horno, parrilla, plancha. Frituras y salteados esporádicamente. Consumir frutas secas y semillas.

Disminuir el consumo de bebidas alcohólicas. Evitarlas en niños y adolescentes, embarazadas y madres lactantes

Sustancia tóxica. Altera el crecimiento. Impide la incorporación al organismo de ciertos nutrientes.

Tomar agua potable durante todo el día

El agua para beber, lavar y cocinar los alimentos debe ser potable. Beber por lo menos 2 litros de agua/día.

Utilizar el momento de las comidas para el diálogo familiar

Masticar lentamente cada bocado. Función social: encuentro, intercambio.

Hidratos de carbono

Componentes orgánicos abundantes en la naturaleza. Formados por C, H y O. Representan entre 50-60 % del V.C.T. En estructuras de plantas; almidón; azúcares.

Clasificación

  • Monosacáridos o azúcares simples.
  • Disacáridos.
  • Polisacáridos.

Monosacáridos

  • Glucosa (dextrosa o azúcar de maíz), soluble en agua fría o caliente, menos dulce que la sacarosa, comercialmente: miel de maíz (Kero), es el único combustible del cerebro, es la forma que se absorben los HdeC.
  • Galactosa.
  • Fructosa Azúcar de la fruta, la encontramos en la miel, soluble en H2O.
  • Ribosa: Parte del ADN y en la vit B2

Disacáridos

(se hidrolizan en sus componentes).

  • Sacarosa.
  • Lactosa es el único disacárido de origen animal.
  • Maltosa presente en cerveza o cereales malteados, se obtiene por hidrólisis

Polisacáridos

Forman parte de la membrana celular o indigerible vegetal o fibra). Son cadenas de monosacáridos, se hidrolizan en partículas más pequeñas, son insolubles en H2O.

  • Almidón: Aporta HdeC, Representa buena parte de la alimentación diaria.
  • Glucógeno: Forma que se almacena en el organismo

Fibra

  • Insolubles en H2O: Retienen H2O y aumentan el volumen del contenido intestinal (celulosa 25%, Lignina 10% tallos plantas, Hemicelulosa 50 a 70% fibra)
  • Solubles en H2O: Forman geles en estómago e intestino. Son degradadas casi totalmente por las bacterias intestinales. No influyen demasiado en la cantidad de heces. Salvado de avena, algunas frutas y vegetales.
  • Pectina: Se usa para darle consistencia a las jaleas.
  • Gomas: Guar, arábiga, marina

Funciones de los HdeC

  • Aportar energía (cada gramo de HdeC aportan 4kcal).
  • Ahorradores de proteínas.
  • Reguladores de funciones intestinales y la lactosa.
  • Regulan el metabolismo de las grasas.

Digestión de los HdeC

  • Amilasa salival: Va a actuar sobre las partículas de los polisacáridos degradándolos hasta el esófago.
  • Amilasa pancreática: Actúa cuando el almidón llega al duodeno, queda un Disacárido. La mayor capacidad de absorción de HdeC se encuentra en la porción del yeyuno-íleon. Glucosa, galactosa, glucosa, y fructosa.

Clasificación de los AA

  • Esenciales: Se aportan con la alimentación, no los sintetiza el organismo.
  • Semiesenciales: Sintetizadas por el organismo en forma limitada o escasa (arginina, cisteína, glicina, glutamina, serina, taurina)
  • No Esenciales: Los sintetiza el organismo. (Alanina, aspartato, glutamato)

Proteínas

Principal material sólido de músculos, huesos, dientes, etc. (para mantenimiento y crecimiento normal de los tejidos). Regulación de procesos corporales. Aporte energético. Globulinas, glicoproteínas, hormonas, enzimas, inmunoglobulinas.

Clasificación

  • Completas: AAE en cantidad y calidad suficiente.
  • Parcialmente completas: AAE disminuidos en cantidad.
  • Incompletas: AAE

Digestión y absorción

  • Boca: Trituración.
  • Estómago: Ácido clorhídrico (rompe cadenas AA). Activa pepsinógenos (actúa sobre las cadenas de AA).
  • En duodeno: Activa tripsinógenos (en páncreas), quimotripsinógenos, peptidasas y nucleotidasas

Lípidos

Moléculas orgánicas. Principal reserva energética del organismo. Presenta AGE y vitaminas liposolubles. Confiere textura a las comidas.

Clasificación

Según su función

  • Ácidos grasos libres: combustible circulante.
  • Triglicéridos: Aislante térmico, protección de trauma, mecánico ext.
  • Lipoproteínas: Transporte a sitios de reserva. Fosfolípidos, esfingolípidos: componentes de la membrana celular.

Según origen

  • De semillas: Vegetales (oliva, coco, margarinas, frutos secos).
  • Animales: carnes, lácteos, yema, vísceras.

Según composición química

  • Lípidos simples: grasas y ceras.
  • Lípidos compuestos: Fosfolípidos y cerebrósidos

Derivados de los lípidos

  • AG, glicerol, esteroides, alcoholes, cuerpos cetónicos y aldehídos.
  • Saturados: Tiene doble enlace.
  • Insaturados: Monoinsaturados, o poliinsaturados.

Según posición del 1º doble enlace

  • Serie omega 3: Ácido Linolénico.
  • Omega 6: Linoleico.
  • Omega 9: Oleico.

Ácidos Grasos

  • Libres (AGI).
  • Almacenados (TG) Tejido adiposo, hígado, lipoproteínas.

Fuente: Alimentación, metabolismo de la glucosa y AA, a partir de otros AG endógenos.