Lípidos: Concepto

Los lípidos o grasas son sustancias de composición química variable, insolubles en agua y solubles en varios disolventes orgánicos (éter, cloroformo). En su estructura molecular se encuentran carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O), aunque existen formas más complejas. Son nutrientes energéticos, aunque también cumplen otras funciones. Su consumo excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con enfermedades como la arterioesclerosis y sus complicaciones.

Clasificación

  1. Según su composición química:
    – Triglicéridos
    – Fosfolípidos
    – Glucolípidos
    – Colesterol y otros esteroles
  2. Según sus propiedades físicas:
    – Grasas neutras: triglicéridos, colesterol.
    – Grasas anfifilicas: fosfolípidos.
    Se aplicará la denominación de aceites a productos grasos líquidos a 20ºC, y sebos y mantecas, o simplemente grasas, a los productos grasos sólidos a la misma temperatura (CAE).
  3. Según su función:
    – Grasas de almacenamiento (triglicéridos principalmente): acumuladas en puntos específicos de animales o vegetales.
    – Grasas estructurales (fosfolípidos, colesterol): forman parte de la estructura de las membranas celulares y de ciertos órganos, por ejemplo, el cerebro.

Triglicéridos

Constituyen la forma química principal de almacenamiento de grasas, tanto en los alimentos como en el organismo humano. Son el resultado de la unión de glicerol con tres ácidos grasos, que pueden ser iguales o distintos. Los ácidos grasos de los triglicéridos son liberados en la luz intestinal en el proceso de la digestión. Constituyen la base fundamental de los aceites y grasas (hasta el 99 %).

Ácidos Grasos

Se caracterizan por tener una parte polar, el extremo carboxilo (-COOH), y una zona apolar formada por un número variable de átomos de carbono unidos entre sí y el resto de ellos saturados en grado total o en gran cantidad por hidrógeno (H). Los ácidos grasos son diversos en función de los siguientes hechos:

a) Longitud de cadena

  • Cadena corta: Desde 2 a 6 carbonos, por ejemplo: ácido acético (2C), butírico (4C) y caproico (6C).
  • Cadena media: De 8 a 10 carbonos, por ejemplo: caprílico (8C) y cáprico (10C).
  • Cadena larga: Más de 12 carbonos, por ejemplo: mirístico, plamítico, esteárico, oleico, palmitoleico, linoleico, araquidónico.

b) Insaturación del ácido graso

  • Ácidos grasos saturados (AGS): En ellos los enlaces de los átomos de carbono libres se saturan completamente con átomos de hidrógeno. Ejemplos de AGS:
    – Butírico, caproico: grasa láctea, mantequilla.
    – Caprílico, cáprico, laúrico: aceite de coco.
    – Mirístico: grasa láctea, mantequilla, aceite de coco.
    – Palmítico, esteárico: la mayoría de aceites y grasas.
  • Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Presentan un doble enlace, porque dos enlaces de dos átomos de carbono contiguos no están saturados con átomos de hidrógeno. Ejemplos de AGM:
    – Palmitoleico: aceites de pescado.
    – Oleico: la mayoría de aceites y grasas, especialmente aceite de oliva.
    – Elaídico: grasas lácteas, grasas de rumiantes, aceites vegetales hidrogenados.
    – Erúcico: aceite de colza.
  • Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Presentan dos o más dobles enlaces. Ejemplos de AGP:
    – Linoleico: la mayor parte de aceites vegetales.
    – Araquidónico: grasa animal.
    – Alfa-linolénico: aceites de colza, soja y lino.
    – Timnodónico, cupladónico o cervónico: aceites de pescado.

c) Estereoisomería cis o trans

Los ácidos grasos fisiológicos son los cis. Cuando un ácido cis, como el ácido oleico, se convierte en el correspondiente ácido trans, como es el elaídico, pierde las cualidades de aquel, mostrando efectos negativos para la salud. Se puede decir que un ácido graso trans, que es insaturado, se comporta como un ácido graso saturado.

Ácidos grasos esenciales (AGE)

Los lípidos no son estrictamente necesarios como nutrientes a excepción de los ácidos grasos esenciales (AGE). Éstos son AGP que no pueden ser sintetizados por el organismo humano. Son el ácido linoleico y el alfa-linolénico.

El linoleico es el AGE por excelencia. Tiene importantes funciones metabólicas, entre las que destaca su intervención en la síntesis de prostaglandinas. Abunda en los aceites vegetales de semillas (maíz, girasol, soja) y en otros alimentos vegetales. En menor cuantía se halla en alimentos de origen animal.

El ácido alfa-linolénico es imprescindible para la formación de estructuras celulares del sistema nervioso, aparte de otras funciones. Es un ácido graso”omega “. A partir del mismo pueden formarse otros ácidos grasos omega 3. Las cantidades mínimas de AGE, referidas a ácido linoleico, oscilan entre 3-5 g/día, o alrededor del 2 % del total calórico diario, aunque la ingesta recomendada es de unos 15 g/día, sin sobrepasar el 10 % del total energético diario.

Fosfolípidos

En su composición química se encuentra el ácido fosfórico, además son sustancias importantes en el metabolismo, pero no son esenciales. Los más importantes son la lecitina (o fosfatidilcolina), el inositol y la etanolamina. En su estructura química se hallan ácidos grasos. Forman parte de la estructura lipídica de las membranas celulares, así como, de las lipoproteínas circulantes por la sangre. No son especialmente abundantes en alimentos de origen animal (yema de huevo, hígado, sesos, corazón) y vegetal (soja).

Glucolípidos

Son importantes componentes de las membranas celulares y de algunas estructuras del sistema nervioso, por ejemplo, los cerebrósidos y gangliósidos, que contienen esfingosina, unida a monosacáridos y ácidos grasos. No son esenciales y se cree que su función en la alimentación humana no es importante.

Colesterol

Es un esterol que se halla en los alimentos de origen animal. Los esteroles de origen vegetal pueden contener fitoesteroles, parecidos, pero de propiedades metabólicas muy distintas. Sus funciones son:

  • Precursor de los ácidos biliares y de hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas (testículos y ovarios).
  • Forma un precursor de la vitamina D, el 7-dehidrocolesterol, el cual, una vez en el tejido subcutáneo, se transforma en vitamina D tras la exposición a los rayos ultravioleta.
  • Forma parte de las membranas celulares.

No es un nutriente esencial, pues es sintetizado por el hígado (colesterol endógeno). Se halla en el plasma humano, circulando con las diversas lipoproteínas. Sus valores elevados se han relacionado con la arterioesclerosis (factores de riesgo de morbi-mortalidad). Todos los alimentos de origen animal contienen colesterol. Algunos, en concentraciones elevadas (yema de huevo, vísceras); otros en cantidades medias (carne de ternera). No lo contienen, en cambio, los vegetales (aceites, frutos secos grasos, legumbres).

Fuentes en la Alimentación

La grasa en los alimentos puede ser”visibl” y”no visibl”. Las visibles se aprecian a simple vista, como es el caso de la mantequilla, el aceite o el tocino del jamón, mientras que la no visible no se aprecia a simple vista, como es el caso de la leche, carnes y derivados, pescados, pastelería y bollería industrial.

  1. Alimentos ricos en AGS: manteca, tocino, mantequilla, nata, grasa de animales terrestres, vísceras, leche entera, aceites de palma y coco, productos de pastelería, bollería y heladería.
  2. Alimentos ricos en AGM: aceite de oliva fundamentalmente, aguacate y diversos frutos secos.
  3. Alimentos ricos en AGP:
    – AG omega-3: pescado azul, leche, carnes.
    – AGE linoleico: aceites de maíz, girasol y soja, frutos secos (cacahuetes y nueces), entre otros.
    – AGP alfa-linolénico: aceites vegetales, como soja y colza.
  4. Alimentos ricos en fosfolípidos: vísceras, huevos y soja.
  5. Alimentos ricos en colesterol: yema de huevo, sesos, hígado, riñón.

Funciones

  1. Sustancias suministradoras de energía: tienen alta carga energética, 9 Kcal/g. Si hay exceso de ingestión energética se acumula como grasa de reserva en el tejido adiposo.
  2. Indispensables para la vida: algunos constituyentes de las grasas no pueden ser sintetizados por las células.
  3. Transportan vitaminas: son necesarias para el transporte y absorción de vitaminas liposolubles A, D, E, K. Los fosfolípidos forman parte de las lipoproteínas circulantes en sangre.
  4. Aislantes térmicos: actúan como aislante frente a los cambios de temperatura externa.
  5. Elementos protectores: de órganos torácicos y abdominales, al evitar posibles traumatismos.
  6. Síntesis de estructuras celulares: el ácido linoleico destaca por su intervención en la síntesis de prostaglandinas. El ácido alfa-linolénico es imprescindible para la formación de estructuras celulares del sistema nervioso. Los fosfolípidos forman parte de la estructura lipídica de las membranas celulares. Los glucolípidos son importantes componentes de las membranas celulares y de algunas estructuras del sistema nervioso.
  7. Funciones fisiológicas del colesterol: es un precursor de los ácidos biliares y de las hormonas esteroideas, sintetizadas por las glándulas suprarrenales y por las gónadas (testículos y ovarios). Forma un precursor de la vitamina D3. Forma también parte de las membranas celulares.

Ingesta Recomendada

Se recomienda un mínimo de 15-20 g/día de lípidos. En el caso del colesterol no se deben sobrepasar los 500 mg/día, cantidad que se reducirá a 300 mg o menos, si existen factores de riesgo coronario. La ingesta diaria de lípidos ha de aportar entre un 30-35 % en una alimentación equilibrada. La proporción de ácidos grasos será: AGM 12-20 %, AGP 5-10 % y AGS 7-10 %.