Franz von Soxhlet: Pasteurización de la leche. Louis Pasteur: Pasteurización. Justus von Liebig: En el siglo XIX inventó el “extracto de carne”. Identificó 3 clases de sustancias en los alimentos: hidratos de carbono, grasas y sustancias albuminoides, y desarrolló la noción de energía alimentaria. Andreas Sigismund Marggraf: Obtuvo azúcar de la remolacha. Nicolas Appert: Appertización. Hipócrates: Médico griego fundamental cuyos trabajos inspiraron el corpus hipocrático, base de la medicina clásica y dietética desarrollada por Galeno. Galeno: Construyó la base de la medicina clásica de la tradición hipocrática integrando la cultura médica árabe (Teoría de los humores). Casimir Funk: Inventó la palabra vitamina. Jean-Louis Flandrin: Desarrolló una teoría sobre la posible lógica del servicio de etiqueta medieval.


Henry Gault: En 1973 presentó los 10 mandamientos de la nueva cocina. Joseph Berchoux: Hizo visible la palabra “gastronomía” a través de su obra y la traducción de esta: La gastronomía ou l’homme des champs à table. Poème didactique en Quatre chants. Teodoro Bardají Mas: Aprendiz de la Mallorquina, trabajó en hoteles y el Palacio Real de Madrid. Es aragonés y casado con una vasca. Trabajó en Francia y escribió, entre otros, 2 libros de enseñanza: La cocina de Ellas e Índice culinario. En sus obras evocó a personajes como Cervantes o Dumas a fin de transmitir también cultura, además de una cocina tradicional con historia y raíces, pero siempre desde un conocimiento sencillo y técnico. Rindió homenaje a Escoffier y Câreme de manera positiva a la cocina francesa, aunque decía que un cocinero peninsular debía dominar la cocina francesa, pero no contentarse con sus fórmulas.


La nutrición como proceso biológico es… Audrey I. Richards Hunger and Work in a Savage Tribe 1932. El hambre es hambre, pero… Karl Marx Introducción general a la crítica de la economía política. No se permite el asesinato alimenticio… Georges Bataille. Las especies naturales no son… Claude Levi-Strauss Le totémisme aujourd’hui 1962. Los humanos no comen… Jean Trémolières. Todos los Terroirs tienen sus tiempos… Plinio el Viejo. El sector de la historia de la alimentación… Fernand Braudel, Annales, 1961.

Cada individuo bebe, duerme, come, razona… Émile Durkheim, s. XIX. El hombre no desciende del mono… Jean-Jacques Hublin, paleo-antropólogo. Egipto es un don del Nilo, Heródoto. Un pobre se puede volver un enemigo… Faraón Kheti a su hijo. Panem et Circenses, Juvenal (finales s. I principios s. II). Azúcar blanco, miseria negra, Sydney Mintz. El s. XXI lo crea… Fernand Braudel. Una vida saludable requiere el equilibrio… Juan Cruz Cruz.

Heterótrofo: Se alimenta de sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos. Satisfacer las necesidades nutricionales es… ingerir la cantidad media de nutrientes necesarios diarios para permitir el desarrollo del organismo, la renovación de los tejidos, el mantenimiento de un buen estado de salud física y psíquica y la actividad física conforme a sus condiciones de vida. Subalimentación: Alimentación insuficiente. Puede derivar en una desnutrición primaria. Malnutrición: Nutrición no adecuada por escasez de alimentos o consumo excesivo o desequilibrado. Beriberi: Enfermedad por carencia de vitamina B1/tiamina. Muy notable en Asia en los siglos XIX y XX cuando el arroz muy molido y pulido entró en sus dietas. Escorbuto: Enfermedad por carencia de vitamina C. Mató a muchos marineros, entre ellos Elkano en 1526, hasta que en el s. XVIII un médico inglés descubrió que podía prevenirse tomando cítricos. Kwashiorkor: Enfermedad por falta de proteínas. La de los niños africanos de vientre hinchado.

Pelagra: Enfermedad por falta de vitamina B3. Por no ingerir suficientes vitaminas en relación al maíz no nixtamalizado. En Asturias era conocido como el mal de la rosa. Nixtamalización: Cocción del maíz en una solución de cal. Lo hace digerible y aumenta su valor proteico. Grelina: Hormona encargada de la sensación de hambre. Leptina: Hormona encargada de la sensación de saciedad. Amanita Phalloides: Hongo presente en el País Vasco que, en ausencia de tratamiento, causa la muerte. Fugu: Cocina de Japón que permite ingerir una cantidad controlada de tetrodotoxina en carne sashimi. En 2011 hubo 17 intoxicaciones y 1 muerte. “Callejones”: Alimentos que no (o casi no) nutren. Las fibras alimentarias. Tabú alimentario: Alimento potencial rechazado por razones ideológicas o religiosas. Escrúpulo alimentario: Razón de rechazo a un alimento potencial más sencilla por asociación de idea por parte de una sociedad no universal. FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Papila gustativa / Botón gustativo: Órgano asociado al gusto.

Fromentée: Gachas de cereales que se servían en banquetes medievales franceses. Hors-d’oeuvre: Como entrantes, pero en plato más pequeño. Con platos calientes van en el 3º servicio en el servicio a la francesa. S. XVII. Sexo biológico: Determinado por los órganos internos reproductivos y los genitales exteriores. Género: “Sexo social”, es una construcción cultural no necesariamente ligada al sexo. Dimorfismo sexual: Diferencia morfológica de hombre/mujer. Dioica: Planta que tiene flores hermafroditas que no funcionan. Lagar Místico: Alegoría de la religión cristiana que se recoge en unas ilustraciones en las que la sangre de Cristo cae en un lagar en el que se mezcla con el zumo de uvas y se recoge en un cáliz. Terroir (terruño): Fragmento de la corteza terrestre sobre el cual un grupo humano obtiene, por ciertos métodos, productos caracterizados por cualidades intrínsecas que les permiten ser más o menos valorados por un grupo humano en función de criterios arbitrarios propios. Vinos Kosher: Vinos que son el resultado de sistemas de producción fundados sobre elecciones agro-técnicas.