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Historia y Técnicas de la Panificación
Periodo Neolítico (Piedra Pulida) (7000 – 4000 a.C)
La harina se obtenía machacando el trigo con piedras planas.
Trigo y cebada fueron los dos primeros cereales utilizados para la producción de pan.
Antiguo Egipto (3000 a.C)
Los antiguos egipcios fueron los primeros en cocinar panes fermentados y levados.
Mezclaban el trigo machacado con agua y preparaban una masa a la cual agregaban la masa preparada del día anterior, lo que iniciaba la fermentación.
Cultivaban principalmente el trigo, ya que la cebada tiene una fermentación deficiente. Inventaron el primer horno para cocer el pan.
El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla.
El gluten es la proteína del trigo.
Grecia Clásica (500 a.C)
Grecia adopta el invento del pan y el horno, y los perfeccionan.
Los griegos refinan la molienda y obtienen harina más blanca.
El pan ácimo (sin fermentar) era considerado un manjar.
Usaban masas panaderas con trigo, cebada, e incluso especias, miel, aceites, etc.
Se les considera precursores de la pastelería.
Surge la figura del panadero, que se encargaba de la molienda y panificación.
Imperio Romano (700 a.C – 500 d.C)
Los romanos reemplazaron las piedras de molienda manuales por piedras más grandes y animales.
Utilizaban hornos de dos tipos: de ladrillos y cerámicos.
En el año 100 d.C., en la época del emperador Trajano, se construyó la primera asociación de panaderos: “El Colegio Oficial de Panaderos”.
Crearon el panis militaris, especialmente para soldados.
El pan de los romanos también se relacionaba con la clase social.
Edad Media (1000-1500 d.C)
El cultivo de los cereales descendió en Europa, lo que provocó escasez de pan.
En el año 943, aparece en Galia (Francia) “el mal de los ardientes” por consumo de pan de centeno contaminado.
Se impulsó el uso de molinos de agua y viento.
La creciente urbanización en los siglos XI y XII aumenta la producción de pan y surgen las primeras panaderías.
En las mesas feudales, el pan, además de ser alimento, se usaba como plato base para colocar comida.
Revolución Industrial (1750-1850 d.C)
La Revolución Industrial trajo tecnología que permitió la utilización del vapor como fuerza motriz.
Las piedras en la molienda son reemplazadas por el acero.
La harina en estos molinos era más fina y el pan más liviano.
Se sustituye la fuerza del aire o del agua de los molinos por la electricidad.
Siglo XX
La ayuda de las máquinas es total:
- Amasadoras
- Cortadoras
- Hornos automáticos
- Transportadoras
- Molinos automáticos
- Enfriadoras
Se introducen las amasadoras que airean la masa.
Se usan aditivos para lograr panes de mejor calidad.
Guerra de los Pasteles
Fue el primer conflicto bélico entre México y Francia, y formalmente tuvo lugar entre el 16 de abril de 1838 y el 9 de marzo de 1839.
Panes Tradicionales de México
- Rosca de reyes
- Pan de muerto
- Pastel
- Panes regionales
Panes del Mundo
- Estados Unidos: bagel, galletas Graham
- México: bolillo, panes dulces
- Portugal: broa
- España: pan preñado
- Francia: baguette, brioche, hojaldrados
- Alemania: pumpernickel (centeno), landbrot
- Suiza: bretzel, magenbrot
- Australia: croissant
- Italia: grissini, focaccia, ciabatta
- Arabia: pan pita
Pan
Se define como alimento básico elaborado con harinas de diversos cereales, principalmente de trigo, agua y sal. Puede llevar levadura, masa madre, azúcar y una materia grasa (mantequilla, aceite, etc.). En ocasiones se añaden otros productos para obtener determinadas cualidades.
Las harinas más utilizadas para la panificación:
- Trigo
- Centeno
- Cebada
- Maíz
- Arroz
- Papa
- Soya
De… | A… | Tenemos que… |
Decilitros | ml | x100 |
Centilitros | ml | x10 |
Litros | ml | x1000 |
F° = (°C + 32) x 1.8
C° = (°F – 32) / 1.8
1 taza (1T) = 240 ml
1 cucharada (1C) = 15 ml
1 cucharadita (1c) = 5 ml
Personal de panadería:
- Chef
- Aprendiz
- Panadero
- Ayudante
- Mozo
Equipo de Panadería
Fijo y Móvil
- Batidora industrial y de mesa
Aditamentos de batidora:- Batidor de globo: Se utiliza para incorporar aire para pastas y mezclas (cremas y todo tipo de merengues).
- Paleta: se usa para aumentar mezclas y triturar grasa (mantequilla, elaborar puré de papa y mezclar pastas de pastel u otras).
- Gancho: se usa para mezclar masas para pan que llevan levadura porque estira y dobla la masa (pan dulce o blanco).
- Amasadora
- Fermentadora: cámara donde se controla la temperatura automáticamente.
- Horno de convección: consta de un ventilador que hace circular el aire caliente alrededor de los productos.
- Horno de galletas
- Voleadora: proporciona la masa.
- Freidora
- Templadora: templa el producto para poderlo manejar.
- Básculas: mecánica, automática, electrónica.
- Mesas
- Charolas y placas
Utensilios
- Cucharas y tazas medidoras
- Rodillo
- Duya
- Cuchillo
- Colador
- Cernidor
- Espátulas
- Raspa o cuernas
- Rejillas para enfriar
Horneado
Se define como la cocción de un alimento mediante aire caliente a diferentes temperaturas, con el objeto de obtener una textura firme y dorada en el exterior y suave en el interior por medio de una deshidratación controlada.
La transferencia de calor es por medio de radiación (pasado por aire), convección (transmitido por aire o líquido) y conducción (conduce calor). La cocción es muy lenta; se puede tener un ventilador para que aumente la circulación del aire alrededor del alimento, inyectado vapor de agua, a estos se les llama hornos de convección.
Para obtener un horneado uniforme se debe permitir que los moldes tengan una buena circulación de aire alrededor de ellos. El acomodo de los moldes dentro del horno debe ser sesgado para facilitar dicha circulación.