Principios de una Nueva Gastronomía: Bueno, Limpio y Justo

Parámetros de la Calidad

Cuando pruebas algo, creas un recuerdo. Cuando probamos algo con un elevado estándar de calidad y luego probamos algo de menor calidad, lo bueno que has probado antes no se borra, siempre lo compararás con eso.

La calidad, relacionada con la comida, se manifiesta en una sensibilidad generalizada en torno a los temas alimentarios, la reivindicación de la calidad y el uso del término “calidad” como medio de promocionar productos en cualquier punto de la cadena agroalimentaria.

Las connotaciones de calidad incluyen características organolépticas superiores (elitista) y seguridad higiénico-sanitaria, así como lo típico y tradicional.

  • Higiénico-sanitaria: Fenómeno reciente, en parte como respuesta a escándalos alimentarios recurrentes, miedo real a la hora de hacer la compra, casi siempre por falta de información.
  • Típico y tradicional: Vinculado al éxito de producciones tradicionales que buscan el cuidado del resultado final.

“Se puede describir la calidad, y se puede tratar de definirla buscando requisitos generales, criterios que permanezcan abiertos a la interpretación caso por caso. La calidad es un concepto complejo, dado por la propia complejidad gastronómica y, por tanto, por muchísimos parámetros: hay que aceptarlo y darle la vuelta en beneficio propio. La subjetividad de la calidad debe ser motivo de orientación y no de confusión”.

Hay 3 criterios generales, interdependientes e irrenunciables de los que partir para una elección gastronómica guiada por la calidad: Bueno, Limpio y Justo.

A partir de esta base, se podría discutir sobre preferencias personales: calidad relativa. La relatividad de la calidad es menos relativa cuando hay educación alimentaria y del gusto permanente, y respeto a la tierra, al medio ambiente y a la humanidad que produce.

Bueno

“Bueno” se puede interpretar como el buen sabor, respetar el producto, producto con sabor, elaboración bien cocinada. Organolépticamente, el sabor tiene que estar bien tratado. También se puede relacionar con lo healthy. También se refiere a los productos en general, no tienen por qué ser productos de gama alta solamente.

Características organolépticas superiores: gusto.

El placer es natural: la gastronomía no es el privilegio de una élite pudiente. Reivindicar lo bueno conduce al respeto por la tierra y las culturas: felicidad. Respeto del criterio de naturalidad: el producto debe corresponder a unos criterios de naturalidad en toda la cadena que lo conduce del campo a nuestras mesas. No utilizar elementos extraños y artificiales en el sistema Ambiente/Hombre/Materia Prima/Transformación y técnicas respetuosas con la naturaleza.

Limpio

La calidad del producto, lo “Bueno”, va ligado con respetar el medio ambiente. Parte de ser un gastrónomo es la conciencia como divulgador hacia las personas sobre el producto, el medio ambiente, etc.

Es limpio el producto que es sostenible desde el punto de vista ecológico. Se mira la sostenibilidad del producto a partir de los métodos agrícolas utilizados, las zonas de producción, los medios de transporte utilizados y el respeto a la biodiversidad y los ecosistemas. Un ambiente agrícola respetuoso con el medio facilita las condiciones para producir mejor.

Producir limpio requiere compromiso con el conocimiento (estudio e información sobre lo que comemos) y compromiso político: la Tierra muere y hace falta militancia para salvarla.

Justo

Se refiere a la justicia social, al respeto a los trabajadores y a sus conocimientos. Retribuciones adecuadas, sostenibilidad económica: evitar las injusticias en la cadena de producción y responsabilidad del nuevo gastrónomo tomar conciencia de la situación y favorecer la producción de los productos limpios y buenos.

Bueno, Limpio y Justo: Un Ejemplo

Ángel León trabaja con la sostenibilidad en el ámbito de la pesca, con la intención de revalorizar productos y no tirar tantos productos al mar que no se acaban utilizando. El problema es que se tiran productos que están bien, pero no se venden. Esto pasa con el pescado, que se pesca mucho, pero luego, una vez muerto, el pez se tira al mar. Así, lo único que se hace es malgastar el producto. Por este motivo, la idea de Ángel León es la de no desechar el producto y salvarlo.

“Si comer es un acto agrícola, producir debe ser un acto gastronómico”.

Una industria alimentaria sostenible es posible. Debe permitir la coexistencia con el pequeño productor y que la sostenibilidad sea la que marque el límite de su acción.

Los problemas habituales de la industria alimentaria son que trabaja con el objetivo único del beneficio económico, impide con su acción la existencia del pequeño productor por competencia desequilibrada y extrae todo el saber de los productores locales, por lo que su trato hacia ellos parece aún más injusto.