Composición, Procesamiento y Clasificación de la Leche y sus Derivados

Leche

La leche es el producto de secreción normal de las glándulas mamarias de las vacas sanas, excluyendo la producida 12 días antes y 10 días después del parto; esta se llama calostro.

Composición de la Leche

Es un sistema formado por un coloide, una solución, una suspensión y una emulsión.

  • El sistema coloidal: Está formado por las proteínas de la leche, la principal es la caseína (35%). Otra proteína importante es la lactoalbúmina, esta es soluble en agua y coagula por acción del calor, se encuentra presente entre un 0.3% y 0.5%. Otra proteína es la lactoglobulina, también es soluble en agua y se encuentra en poca cantidad (0.1%), contiene los anticuerpos de la leche, por lo tanto, predomina en el calostro.
  • Solución: La solución está formada por los hidratos de carbono, principalmente lactosa y glucosa, y sustancias minerales.
  • Suspensión: Está formada por minerales insolubles, por ejemplo, sales de calcio, potasio y fósforo. También posee la leche cloruros, pero es muy pobre en contenido de hierro (Fe).
  • Emulsión: Está principalmente formada por las grasas, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitamina A, D y carotenos.

Las vitaminas son componentes esenciales de la leche: Provitamina A o carotenos, B1, B2, poca vitamina C y un poco de vitamina D. El contenido de vitaminas es variable, dependiendo de la alimentación del animal. En la leche también existen gases disueltos: CO2, N y O2. Además, posee enzimas que se destruyen por calentamiento.

La composición de la leche no debe tomarse como una constante, ya que varía según distintos factores, como la raza y la nutrición del animal. Otro factor es la época del año en la que se verifica la producción: la leche de otoño-invierno es muy distinta a la de primavera-verano para el mismo animal; en el primer caso son leches ricas en grasa y pobres en carotenos, y en el segundo, a la inversa. Esto se debe a la ingestión de pastos verdes o secos, respectivamente. Otro factor es la edad del animal; los de mucha edad producen poca leche, pero en relación a la composición, no existe diferencia significativa.

Leche Evaporada

Se obtiene por deshidratación parcial de la leche sin el agregado de ninguna sustancia y que contenga como mínimo 7.8% de materia grasa. Para esto, se somete la leche a calentamiento a no más de 65°C, y el proceso finaliza cuando la materia grasa indique un mínimo de 7.8%. Luego, se somete a un proceso de homogeneización, donde se hace pasar la leche a alta presión por láminas con agujeros pequeños; así, las grasas se disminuyen a un tamaño minúsculo. Luego de homogeneizar, se envasa y se esteriliza a 115°C durante 17 minutos. También puede hacerse una ultra alta pasteurización a 140°C durante 4 segundos. En el envase debe figurar la cantidad de agua que debe agregarse a la leche evaporada para obtener un producto equivalente a la leche normal. Casi todas las leches elaboradas por este procedimiento son llamadas “larga vida”. Antes de comenzar el procedimiento, también se hace un análisis de acidez y reductasa, que sirven para analizar la calidad de la leche.

Leche Condensada

Se define como el producto que resulta de la deshidratación parcial de la leche entera y contiene como mínimo 7.3% de materia grasa, a la cual se le añade, como agente conservador y para aumentar el valor nutritivo, 18% de sacarosa y glucosa. También se le hace análisis de acidez y reductasa, luego se le agrega directamente el azúcar y se somete a procesos por inyección de vapor a 68°C, con lo cual se consigue inactivar las enzimas de la leche y se concentra al vacío hasta que los sólidos totales llegan a un 70 o 75%. Luego, se enfría para que la lactosa cristalice, ya que queda sobresaturada luego de la concentración, y se separan como monohidrato de lactosa, en cristales grandes, que deben retirarse, ya que de lo contrario se producen las “leches arenosas”. Estos productos se envasan y cierran herméticamente sin otro proceso, ya que la alta concentración de azúcares que posee le otorga una alta presión osmótica. No debe contener más del 3% de sacarosa ni más del 30% de agua.

Queso

Existen 2000 variedades de quesos y son variaciones de 20 tipos básicos que se elaboran siguiendo fundamentalmente el mismo proceso. Para su elaboración, se parte de la leche que precipita al ser tratada con quimosina o ácidos, y la composición de la cuajada varía según el procedimiento de coagulación utilizado. Para su elaboración, se puede usar leche entera, descremada y semidescremada, y con incorporación de cremas y otras sustancias como sal, condimentos y colorantes. La vaca argentina proporciona toda la leche para la producción de queso; en otros lugares, se usan leches de otros animales. El origen de la leche influye en el aroma y sabor del queso madurado. La leche de cabra contiene más ácido caproico, caprílico y cáprico que la de vaca, y esto proporciona aroma y sabor fuerte. También en la leche influye el color, que resultará en el color del queso; por ejemplo, la leche de oveja carece de betacarotenos, por lo cual sus quesos son muy blancos, en tanto que la leche de vaca contiene cantidades variables de betacarotenos.

El queso se define como el producto de la maduración de la cuajada, con o sin conservantes, y liberada del suero.

A medida que el queso madura, produce CO2 que forma los “ojos” del queso. También puede ser por agregado de bacterias. A veces se produce amoníaco, H2S, o cantidad excesiva de CO2, que indica una fermentación anormal y da quesos de mala calidad.

Quesos de Suero

Por ejemplo, la ricota. Se recuperan las proteínas lactoglobulinas y lactoalbúminas del suero, se calienta y se salan, se moldean para así obtener la ricota.

Digestibilidad del Queso

A pesar de su alto valor nutritivo, tienen la desventaja de ser poco digeribles, especialmente los más grasos. La digestión del queso no se realiza en el estómago, sino en el intestino, porque las grasas del queso recubren superficialmente las partículas provenientes de la masticación e impiden que actúen sobre ellos los jugos estomacales.

Etapas en la Elaboración del Queso

1. Preparación de la Leche

Se usa leche pasteurizada, agregando colorantes (betacarotenos, rojo de remolacha, pimentón). También se agrega cultivo iniciador formado por bacterias que, a partir de la lactosa, dan ácido láctico; estas crecen a temperaturas de 20-30°C. Se usan, entre otras, Staphylococcus cremoris y Staphylococcus lactis. Existen quesos en los cuales la temperatura es por encima de los 37°C y se usan bacterias Staphylococcus thermophilus, resistentes a la temperatura.

2. Coagulación o Formación de la Cuajada

Puede hacerse agregando ácido láctico. Si se dejan actuar las bacterias antes nombradas, se aumenta el ácido láctico y se forma la cuajada. En la elaboración industrial, se obtiene por el agregado de quimosina o cuajo (estómago de ternero que se seca, muele y se obtiene el cuajo). Una parte del cuajo puede coagular 3 millones de veces su parte en leche. Para la coagulación, se necesita también sales de calcio y ácido láctico.

3. Cortado

Se usan barras cortantes, alambres, lira; es un armazón metálico separado por 1 cm de alambre fino. La lira se pasa por una bandeja y forma una cuadrícula. Se procede a la separación del suero de la cuajada.

4. Calentamiento

Esas porciones cúbicas cortadas, al calentarse, liberan más suero. En quesos blandos, el calentamiento se realiza a 37°C, y las cuajadas de quesos duros se realizan a 54°C. Este calentamiento dura 1 hora y media, y luego de esto se elimina casi todo el suero y queda una cuajada tibia similar al queso.

5. Salado

Se puede efectuar directamente, agregando a la masa o colocando en salmuera. El período del salado difiere del tipo de queso, generalmente de 2 a 7 horas.

6. Prensado

Se realiza en moldes de acero inoxidable, exceptuando los quesos blandos, que generalmente se realiza en moldes de plástico o tela. En los moldes de acero inoxidable, se colocan uno sobre otro, y la presión entre estos les confiere su estructura, forma y textura. Los moldes tienen en el fondo agujeros para desprender el suero que pueda quedar. Si se deben agregar bacterias, se realiza en la etapa inicial y se agregan para mejorar la maduración. El factor fundamental de maduración es la muerte de millones de bacterias presentes en la masa antes de iniciar esta fase. Al morir estas bacterias, se desintegran, liberando enzimas intercelulares; estas enzimas, junto con la quimosina residual en las enzimas de la leche, transforman las proteínas, la grasa y los azúcares, comenzando a desarrollar su aroma típico y una textura suave.

Clasificación de los Quesos

Clasificación por Consistencia

  • Quesos de mesa: blandos, semiduros y mohosos.
  • Quesos blandos: no tienen cocción ni prensado, tienen más del 50% de agua, sin maduración, como el cuartirolo.
  • Semiduros: se obtienen por cocción a una temperatura entre 40 y 50 grados, contienen un 40% de agua y son sometidos a un prensado suave; por ejemplo, el pategrás.
  • Cocción fuerte suave: queso tybo.
  • Quesos mohosos: son elaborados con mohos que pueden desarrollarse en el interior de la masa, por ejemplo, el roquefort; el hongo Penicillium roqueforti produce el moho.
  • Quesos de rallar: son quesos duros que se obtienen por cocción a más de 50 grados y se someten a un prensado fuerte, contienen un 30% de agua, por ejemplo, el reggianito o parmesano.

Clasificación por Contenido Graso

  • Doble crema: mayor al 60% de grasa, hasta el 72%.
  • Grasos: mayor al 40% de grasa.
  • Semigrasos: mayor al 25% de grasa.
  • Magros: mayor al 1% de grasa.