Leche

  1. Definición Legal de Leche

    Se entiende por leche al producto íntegro, no adulterado ni alterado, sin calostros. Obtenido del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras mamíferas domésticas en óptimo estado de salud y alimentación.

  2. Requisitos Sanitarios del Control Higiénico del Ganado

    • Sin enfermedad general y del aparato genital o de las ubres.
    • Sin heridas en las ubres que puedan alterar la calidad de la leche.
    • Sin sustancias extrañas que puedan transmitirse a la leche, a menos que hayan estado sujetas a un periodo de supresión establecido.

  3. Pruebas Analíticas Fundamentales para la Leche Líquida

    Peso específico, Extracto seco, Cenizas, Acidez, Grasa, Proteína, Lactosa.

  4. Pruebas Específicas de Control en Quesos

    Determinación de Ácidos Grasos (AG’S), Humedad, Grasas.

  5. Prohibiciones en la Preparación, Conservación y Venta de Mantequilla (Según el CAE)

    • Mezcla con margarina y/o cualquier otra clase de grasa.
    • Adición de cualquier materia extraña no autorizada.
    • Adición de conservadores, neutralizantes, antioxidantes o cualquier aditivo no incluido en las listas positivas ni autorizados para este fin.
    • Adición de fermentos destinados a los lácteos.
    • Almacenado, elaboración o manipulación en las fábricas de mantequilla de otras grasas alimenticias o industriales, así como productos que se puedan suponer destinados a una adulteración.

  6. Factores que Afectan la Formación de la Cuajada

    • Composición de la leche, influida por estaciones o enfermedades.
    • Elevado pH, que alarga el tiempo de coagulación, resultando en una cuajada blanda.
    • Baja concentración de calcio, similar al efecto del ascenso de pH.
    • Presencia de antibióticos, que impide el desarrollo normal de bacterias lácticas.
    • Excesiva pasteurización, que causa interacciones entre la β-lactoglobulina y las micelas de caseína, impidiendo la actuación del cuajo.
    • Homogenización, que dificulta la formación de la cuajada al reducir el tamaño de las partículas grasas.
    • Temperaturas: < 10°C sin coagulación, óptima entre 40 y 42°C, reducida > 50°C.

Carne

  1. Definición de Carne

    Porción muscular, grasa, nervios, vasos sanguíneos, hueso, tendones y aponeurosis. En el cerdo, incluye la piel.

  2. Determinación de pH en el Periodo de Rigidez Cadavérica

    Sirve como dato fiable sobre el estado sanitario de la carne.

  3. Inspección en Mataderos

    Detectar piezas no aptas para el consumo y fraudes en la producción cárnica.

  4. Importancia de la Evisceración en Aves

    Previene la contaminación por el contenido intestinal, protegiendo la salud del consumidor.

  5. Determinaciones Analíticas en Carne Curada

    Además de Humedad, pH, Grasa, Proteína y Cenizas: Nitritos, Sal, Sulfitos.

  6. Principales Alteraciones de la Carne

    • Origen antes de la obtención: Carnes zoonósicas, parazoonósicas o toxiinfecciones, tóxicas, peligrosas, repugnantes, indigestas y poco nutritivas.
    • Origen tras obtener la carne: Carnes sucias, parasitadas, enmohecidas, fosforescentes, coloreadas o con pintas y putrefactas.

Aceites y Grasas

  1. Características Organolépticas

    Los aceites deben ser limpios y transparentes, sin impurezas, con color, olor y sabor típicos. Las grasas, salvo las margarinas, deben ser claras, limpias y con transparencia a la luz, con color, olor y sabor propios.

  2. Procedimientos de Purificación de Aceites

    • Eliminación de mucílagos: Insolubiliza fosfolípidos y materias coloidales residuales.
    • Neutralización, refinado o saponificación: Elimina ácidos grasos libres con sosa o potasa caliente, formando jabones que se eliminan por centrifugación. La fase acuosa alcalina elimina proteínas, fosfolípidos y sales minerales.
    • Decoloración: Elimina clorofila y pigmentos carotenoides.
    • Desmargarinizado: Cristaliza a baja temperatura y elimina triglicéridos de alto punto de fusión por filtrado.
    • Desodorización: Elimina sustancias que producen olores desagradables.

  3. Diferencia del Aceite de Oliva

    Riqueza en Ácido oleico Omega 9 a nivel nutricional, con cantidades suficientes de ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico.

  4. Principales Aceites de Semillas Oleaginosas y Grasas Vegetales

    • Semillas Oleaginosas: Girasol, Colza, Cacahuete, Maíz, Soja, Algodón.
    • Grasas Vegetales: Coco, Palma, Palmiste, Manteca de cacao.

  5. Factores en la Conservación de Grasas y Aceites

    • Oxidación: Aceites con alta proporción de ácidos grasos poliinsaturados se enrancian rápidamente. El aceite de oliva, rico en monoinsaturados, tiene menos tendencia al enranciamiento.
    • Temperatura: Las temperaturas elevadas favorecen la oxidación, por lo que deben conservarse en lugares frescos.
    • Radiación luminosa: El envase de cristal o plástico transparente no ofrece ventajas. El enlatado mantiene las cualidades si está bien acondicionado.

  6. Factores para una Buena Práctica Tecnológica de la Fritura

    • Elección del alimento idóneo, de la grasa idónea, del equipo apropiado, temperatura más baja posible.
    • Frecuente filtrado del aceite.
    • Reemplazamiento del aceite cuando sea necesario.
    • Adecuada preparación del personal.

Agua

  1. Definición de Agua Potable

    Agua con cualidades físico-químicas, organolépticas y microbiológicas aptas para el consumo humano.

  2. Clasificación General de Aguas e Hielo

    • Aguas:
      • Envasadas: de bebidas, mineral natural, de manantial preparadas, de consumo público.
      • Potables: de consumo público, tratada, potable o no, de baño.
    • Hielo: natural, artificial, alimenticio.

  3. Aguas Potables de Consumo Público

    Destinadas para consumo, ya sea en su estado natural o tras tratamiento. Aptas para consumo o industria alimentaria sin afectar la salubridad.

  4. Clases de Hielo Alimenticio

    • Mate u Opaco: Congelando agua potable en reposo. Aspecto lechoso.
    • Claro o Semitransparente: Congelando agua potable. Transparente excepto en el núcleo, que es opaco.
    • Cristalino: Preparado con agua destilada y privada de aire. Transparente en toda su masa.