Fase Prefermentativa en la Elaboración del Vino

Así se impide la oxidación y maceración producida antes de llegar a las tinas, cosa que influye en la calidad de los vinos.

Transporte de la Uva

El objetivo principal del transporte de las uvas durante la vendimia es respetar la integridad del grano de uva.

Los principales inconvenientes tecnológicos de la mecanización de las vendimias son:

  • Oxidación acelerada de los mostos.
  • Maceración de las uvas en el jugo.
  • Presencia de otros elementos: hojas verdes, secas, despedazadas, peciolos, trozos de sarmientos, escobajos, etc.

Recepción en la Bodega

La recepción se puede hacer mediante:

  • La plataforma de roble (prensa del Médoc).
  • Las tolvas de recepción.
  • Los muelles de embarque.

Uno de los primeros controles que hay que hacer es la toma de densidad del mosto, estimando el grado alcohólico y determinando su acidez, obteniendo la primera orientación de la vinificación.

Desrasponado

Separar los granos de uva de la madera del racimo. También se llama despalillado o desescobajado.

Efectos sobre la vendimia:

  • Disminuye el volumen de la vendimia.
  • Se obtienen vinos menos astringentes al eliminar el raspón.
  • Vinos de mayor grado y de más color (se elimina el efecto disolución de raspón rico en agua).
  • Ahorro de espacio en los depósitos.
  • Prensado más difícil (Se evita el efecto drenaje del raspón).
  • Vinos menos astringentes.

Sulfitos

Los efectos del anhídrido sulfuroso (SO2) son dos fundamentales en enología:

  • Antimicrobiano
  • Antioxidásico

Por el efecto antimicrobiano, actúa contra los microbios de mostos y de vinos.

Estos microbios son:

  • Mohos
  • Levaduras
  • Bacterias

Efecto: Bajo el punto de vista organoléptico, cuando un vino contiene más de 35 mg/l de sulfuroso libre, puede picar a la nariz; y si es tinto, perder algo de color, que después se recupera. El mayor peligro para los vinos es la enfermedad del avinagrado, que se detecta por la acidez volátil. Haciendo vinificaciones sin adición de sulfuroso ya se pueden sobrepasar los 10 mg/l, por producirlo la levadura sobre los sulfatos de la uva.

Las dosis están muy controladas. En la botella, al consumo, el contenido de SO2 total debe ser inferior a 150 mg/l en tintos; y menor de 200 mg/l en blancos y rosados.

Es, por tanto, posible hacer vino sin aplicar sulfuroso, pero es imposible hacer vino que no contenga sulfuroso.

Aplicación

Se utiliza el sulfuroso que de un modo simple se aplica:

  • En mostos, antes de iniciar la fermentación, para anular oxidasas y retirar las levaduras salvajes. Después, por si proliferan las buenas.
  • En vinos, en los depósitos, para evitar bacterias de avinagrado.
  • En vinos, en botella, para evitar bacterias de avinagrado.
  • En barricas vacías, entre trasiegos, para evitar bacterias de avinagrado y mohos.

Chaptalización

Es la adición de azúcar en la vendimia o en el mosto, buscando aumentar la fuerza del vino y asegurar su conservación. Las reglamentaciones concernientes a la edulcoración son complejas y variables, y según los países, son adaptadas a las circunstancias y a la coyuntura.

Estrujado

Consiste en romper el hollejo de la uva de modo que libere la pulpa y el zumo.

El estrujado:

  • Separa con gran rapidez el mosto.
  • Exige menos volumen en las prensas.

Si la vendimia no se estruja es mucho menos sensible a la oxidación, ya que es menos rico en polifenoloxidasas; siempre y cuando el prensado sea lento y progresivo.

Los efectos sobre la vendimia son los siguientes:

  • Liberar el mosto.
  • Airear el mosto (ayuda al FAL de las levaduras).
  • Pone en contacto el mosto con las levaduras.

Clases de Estrujadoras

  • Estrujadoras de rodillos: giran en sentido inverso, lo que permite aplastar la vendimia; la separación entre sí regula la intensidad del estrujado.
  • Las estrujadoras de láminas: con un solo cilindro rotativo aplastando las uvas contra una plancha provista de ranuras.
  • Las estrujadoras de perfiles conjugados: para grandes cantidades.
  • Las estrujadoras rotativas horizontales por proyección y rotura de las uvas, efectuando al mismo tiempo el despalillado.
  • Estrujadoras centrífugas verticales: giran a gran velocidad, ejerciendo una acción brutal.

Para las vinificaciones en blanco se efectúa sobre la uva fresca.

  • Desecando el hollejo.
  • Prensa vertical.
  • Prensa de husillo horizontal.
  • Prensa pneumática horizontal.
  • Prensa continua.

Para las vinificaciones en tinto se efectúa sobre la vendimia ya fermentada. Para transportar el orujo la cinta transportadora es lo mejor porque lo deja intacto. Sacamos los orujos fermentados del depósito y se someten a un prensado para extraer la totalidad del vino que aún contiene. Este vino se llama “vino de prensa”, y representa el 15% de la totalidad del vino elaborado. El primer 10% es el de mejor calidad, mientras del 5% del segundo prensado provoca una oxidación nefasta.

Durante el prensado hay que evitar las oxidaciones, teniendo los depósitos receptores bien limpios. El vino de prensa está muy concentrado, de todos los elementos a excepción del alcohol. En vinos finos, el vino de prensa se utiliza para analizar su estado microbiano, constitución en taninos y prueba gustativa.

Pueden darse 4 resultados:

  • El vino de prensa es sano, no contiene exceso de azúcares reductores, sin ácido málico, degustación aceptable y se puede mezclar con el vino del estrujado.
  • El vino de prensa es sano, muy astringente y áspero. Después del reposo se trasiega, se clarifica y se filtra antes de su empleo.
  • El vino de prensa contiene azúcar y ácido málico. Su utilización será reservada.
  • Tiene una acidez volátil elevada o mal sabor. Se descarta.

Las características generales del prensado:

  • Aumento lento de la presión.
  • Intentar obtener el máximo de mosto con la presión mínima.
  • Los mostos o vinos obtenidos con menor presión son los de mayor calidad (tienen menos sólidos y astringencia).