Criterios Microbiológicos en Alimentos: Definición, Tipos y Preparación de Muestras

Criterios Microbiológicos en la Industria Alimentaria

Un criterio microbiológico es un parámetro que define la aceptabilidad de un producto, lote de alimentos o proceso. Se basa en la ausencia, presencia o número de microorganismos (incluidos parásitos) y/o la cantidad de sus toxinas por unidad de masa, volumen, superficie o lote. Debe incluir la siguiente información:

• Alimento, grupo de alimentos o ingredientes a los que se aplica el criterio.
• Microorganismos y/o toxinas de interés en ese alimento (patógenos, alterantes, indicadores).
• Método analítico para la detección y/o cuantificación.
• Plan de muestreo: número de unidades a analizar, número máximo de defectos, cantidad de muestra analítica y límites microbiológicos.

También debe incluir el punto o puntos de la cadena alimentaria donde se aplica el criterio y las medidas a adoptar cuando no se cumple.

Tipos de Criterios Microbiológicos

1. Norma o estándar microbiológico: Criterio recogido en una ley u otras disposiciones administrativas. Es de obligado cumplimiento.
2. Especificación microbiológica: Criterio contractual entre comprador y vendedor. Su incumplimiento motiva el rechazo o un precio menor, pero no tiene consecuencias legales (p.ej., leche).
3. Pauta microbiológica o guideline: Criterio aconsejable, utilizado por un fabricante o la administración para controlar un proceso de fabricación. Ayuda a determinar si las condiciones microbiológicas en los puntos críticos de control (PCC) o en el producto final son aceptables.

Tratamientos Preliminares y Preparación de la Muestra para Análisis Microbiológico

Pesado de la Muestra

1. Tarar el recipiente estéril para la trituración.
2. Introducir asépticamente una porción de volumen adecuado.
3. Pesar de nuevo para determinar el peso neto del alimento.
4. Añadir con una probeta graduada estéril la cantidad de diluyente estéril para obtener la dilución deseada. La solución madre es el primer homogeneizado, a partir del cual se realizan las diluciones posteriores.

Diluyente

Un buen diluyente no debe producir modificaciones cualitativas ni cuantitativas en la flora microbiana de las muestras. Debe mantener la flora de la muestra sin suprimirla ni favorecer su desarrollo. Ejemplos:

• Agua de peptona al 0.1%.
• Agua de triptona con sal (Tryptone Water: TW).
• Agua destilada estéril.

El diluyente empleado para la disolución madre se suele usar para las diluciones decimales posteriores. Si la suspensión madre es ácida, se necesita una neutralización.

Diluyentes especiales:

• Anaerobios: Medio de clostridios reforzado o fórmula semejante para mantener un ambiente reductor.
• Osmófilos y halófilos: Solución de sacarosa al 20% estéril (osmófilos) o cloruro sódico en solución estéril al 15% (halófilos, muestras en salmuera).

Triturado y Homogeneizado de la Muestra

Evitar la destrucción de los gérmenes por rotura de membrana o calentamiento excesivo. Es necesario obtener una mezcla homogénea para la distribución equilibrada de gérmenes y toxinas.

Tipos de trituradores:

• Morteros de porcelana: Poco usados actualmente, resultados no homogéneos.
• Aparatos eléctricos: Trituran el alimento y lo mezclan con el diluyente mediante cuchillas cortantes. Usar vasos metálicos esterilizables. La velocidad excesiva o la homogeneización prolongada pueden lesionar las células microbianas.
• Aparatos de paletas (Stomacher): Golpean rítmicamente la mezcla de alimento y diluyente en una bolsa de plástico estéril. Es el método más usado actualmente por su sencillez.

La trituración no debe ser a velocidad exagerada ni prolongada. Tampoco se aconseja una trituración escasa, ya que no se liberarían todos los microorganismos.

Revitalización de la Muestra

En muchos casos, los microorganismos en los alimentos, aun conservando su poder infectivo, se encuentran en un estado fisiológico de daño o lesión subletal (“S3S”). Es preciso un tratamiento reparador antes de aislarlos y enumerarlos en medios selectivos.

Los tratamientos de revitalización varían según:

• Propiedades citológicas del tipo de microorganismo.
• Carácter e intensidad del “S3S”.
• Propiedades del alimento.
• Composición del medio selectivo.

Métodos de reparación:

• Medio líquido: Para muchos microorganismos estresados, la recuperación permite el crecimiento posterior en medios selectivos. Se realiza en unas 2 horas a temperatura ambiente, manteniendo el macerado del alimento en solución salina peptonada.
• Medio sólido: Cuando la revitalización dura hasta 6 horas. Se realiza con la extensión de diluciones del alimento sobre placas de agar tamponado glucosa-triptona-peptona de soja-extracto de levadura. Después de 4-6 horas a temperatura ambiente, se cubren con una capa de medio selectivo adecuado. No se puede utilizar con aerobios estrictos.

Preparación de Diluciones Decimales

Tiene por objeto efectuar diluciones progresivas de la muestra para aislar microorganismos, realizar recuentos microbianos y pruebas de identificación.

Las muestras líquidas pueden diluirse directamente, pero las sólidas deben triturarse y homogeneizarse. Se prepara una suspensión de microorganismos utilizando un diluyente estéril.

Técnica:

1. Pesar asépticamente una porción representativa de la muestra.
2. Multiplicar la cifra de pesada por 9 para obtener el volumen (ml) de diluyente necesario para la dilución 1:10. Esta mezcla homogeneizada es la suspensión madre (1:10). En productos líquidos, la suspensión madre es el mismo producto.
3. Transferir 1 ml de la suspensión madre a un tubo con 9 ml de diluyente. Agitar 30 segundos para obtener la dilución 1:100. Desechar la pipeta.
4. Con una nueva pipeta estéril, transferir 1 ml de la dilución 1:100 a otro tubo con 9 ml de diluyente. Mezclar 30 segundos para obtener la dilución 1:1000. Desechar la pipeta.
5. Repetir la operación hasta lograr las diluciones deseadas.

Se obtiene la serie de diluciones decimales (10^-1, 10^-2, 10^-3, 10^-4, etc.). Los tubos se mantendrán en frigorífico hasta el análisis, el cual no deberá demorarse más de 2 horas desde la preparación de las diluciones.