LAS CREMAS

Platos caldosos ligados con elementos harinosos y tamizados que pueden llevar una guarnición corta generalmente del género base que le da nombre o bien costrones de pan.

SEGÚN ELEMENTO DE LIGAZÓN

De hortalizas:

Cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas.

Tipos:

  • De color blanco (no incorpora hortalizas de color)
  • De color: mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate

De legumbres:

Procedentes de la cocción de legumbres secas y se elaboran como recurso de aprovechamiento de sobras. Compuestas por mirepoix de hortalizas rehogadas en mantequilla y legumbres.

  • Crema Esau: lentejas con arroz.
  • C. Conti: puré de lentejas y mantequilla guarnecido con beicon y perejil.
  • C. Bretona: alubias blancas con cebolla y puerros rehogados con tomate, mantequilla y nata.
  • C. Castellana: garbanzos, patatas, puerro y tomate.

Veloutés:

Caldos blancos mezclados con leche ligados con un roux blanco y se podrán añadir yemas de huevos y un chorro de nata líquida al finalizar.

Tipos:

  • Carne:
    • Ternera (Bragation)
    • De caza (Sant-Hubert)
    • Conejo (Cherville)
  • Ave o pollo (Crema Reina)
  • Perdiz (Diana)
  • Pescado:
    • Cardenal
    • Carmelita
  • Hortalizas y setas:
    • Argenteuil (de espárragos)
    • De champiñones

Bisques:

Arroz como elemento de ligazón y su sabor lo reciben del crustáceo que sirve de base en su elaboración. Bisque se traduce como sopa de cangrejos.

SEGÚN SU TEMPERATURA DE SERVICIO

Frías:

Realizadas con elementos cocinados, derivadas de las cremas de hortalizas con la diferencia de terminarse con nata líquida en lugar de mantequilla.

Calientes:

Hortalizas, veloutés, legumbres, etc.

CREMA CASTELLANA:

  • Garbanzos 250g
  • Patatas 750g
  • Puerros 250g
  • Tomates 250g
  • Leche 1l
  • Agua o fondo blanco 2l
  • Sal, mantequilla, pan en picatostes.

Elaboración:

  • Lavar garbanzos 12h antes y ponerlos en remojo.
  • En una marmita con fondo verter los garbanzos.
  • A media cocción añadir puerros, tomates y patatas.
  • Cuando estén tiernos triturar y tamizar ayudándose con la leche.
  • Levantar y rectificar el espesor.
  • Disponer en baño maría y agregar y mezclar la mantequilla.
  • Servicio en sopera.

BISQUE DE CANGREJOS:

  • Cangrejos 1/2kg
  • Fumet 2l
  • Mantequilla 150g
  • Aceite 1/2dl
  • Arroz 100g
  • Cebollas 150g
  • Zanahorias 150g
  • Puerros 150g
  • Tomates 1/2kg
  • Vino blanco 1/4l
  • Cognac 1/2dl
  • Sal, pimienta de cayena, nata.

Elaboración:

  • Limpiar, pelar, lavar y picar las hortalizas en brunoise y escaldar y picar los tomates.
  • Rehogar las hortalizas.
  • Añadir el tomate y vino blanco.
  • Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar y dejar cocer 30 minutos.
  • Saltear cangrejos y flambear.
  • Añadir el majado y jugo del salteado y dejar hervir 30 minutos.
  • Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar.

LAS SOPAS

Líquido sustancioso, obtenido por la cocción de elementos sápido, a veces se emplean consomés, en el que se introducen y cuecen otra serie de ingredientes de muy diversa índole, pudiendo haber sido rehogados con anterioridad.

DE PASTA:

Consomés o fondos en los que se ha cocido algún tipo de pasta de sémola de trigo duro.

DE VERDURAS:

Partiendo de un fondo, preferiblemente clarificado, se cuecen en él las hortalizas cortadas en bastones, en juliana o en pequeños dados.

DE PESCADOS:

Se parte de un fumet en el que normalmente se han utilizado las espinas y cáscaras de los pescados y mariscos que se van a utilizar.

DE CARNES:

Se parte de un fondo elaborado con la especie en cuestión y se guarnece con su carne cortada en bastones, en algunos casos acompañadas de hortalizas, pastas o huevo duro.

Tipos:

  • Sopa de ajo
  • Sopa de cebolla

GAZPACHOS

Los ingredientes básicos son: aceite, vinagre, sal y ajo.

GAZPACHOS CALIENTES:

Elaborados con caza, conejos, liebre o perdiz, incluso pollo y con tortas de pan ácimo y con condimentos propios de esas regiones.

SOPA CASTELLANA:

  • Ajos 5d
  • Aceite de oliva 1dl
  • Jamón serrano 100g
  • Pan en lonchas 150g
  • F.blanco 1l y medio
  • Huevos 6
  • Pimentón 1 cas.

Elaboración:

  • En sartén calentar aceite y dorar ajos y jamón.
  • Añadir el pan, el pimentón y rehogar todo un poco.
  • Añadir un huevo en cada cazuela y dejar cocer al fuego lento hasta ver el huevo cuajado.
  • Deberá resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan.

LOS POTAJES

Elaboraciones caldosas basadas en el empleo de legumbres secas, arroz, patata, hortalizas frescas y elementos proteicos como salazones de cerdo, carnes, etc.

Características:

  • Platos muy apropiados para épocas de frío y pueden aportar los siguientes nutrientes: agua, glúcidos, lípidos, proteínas, minerales y vitaminas, celulosas.
  • Pueden ser de mejor digestibilidad como la pequeña marmita o peor como la fabada asturiana.
  • Pueden estar en el menú para diferentes aplicaciones como 1º plato o 2º plato o menú completo.

DE VERDURAS:

Potajes sin triturar.

Tipos:

  • Potaje bonne femme (puerros y patatas – porrusalda -)
  • Potaje paisana (cebolla, puerro, zanahoria, nabo, apio, perejil, patata).

DE LEGUMBRES:

Se parte de una legumbre remojada, cubierta en agua fría, chorro de aceite de oliva crudo y verduras en brunoise.

LIGADOS POR LEGUMBRES SECAS:

  • Fabada asturiana
  • Potaje gallego
  • Judías estofadas en blanco

LIGADOS POR UN MAJADO:

  • Potaje de vigilia
  • Minestrone piamontesa
  • Judías al ajo colorado

LIGADOS CON UN SOFRITO:

  • Lentejas con chorizo
  • Lentejas lionesas

LIGADOS CON PATATAS:

  • Porrusalda vizcaína
  • Marmitako de guetaria

MINESTRONE PIAMONTESA:

Potaje típico italiano compuesto por legumbres secas, hortalizas frescas, enriquecido con pastas de distintas clases y a veces con arroz ya que varía según la región italiana donde se elabore.

  • Aceite de oliva 1dl
  • Ajos 1d
  • Cebolla 100gr
  • Panceta 100g
  • Tomate 200g
  • Zanahorias 50g
  • Nabos 50g
  • Repollo 100g
  • Apio 50g
  • Puerro 50g
  • Caldo de carne 2l
  • Guisantes 50g
  • Judías verdes 50g
  • Alubias blancas 50g
  • Pasta italiana 25gr
  • Perejil 3 ramas.

Elaboración:

  • El día antes poner las alubias en remojo.
  • Limpiar, cortar en brunoise ajos, cebolla, panceta y tomate.
  • En una cacerola elaborar un sofrito con ajo, tocino y cebolla y cuando esté dorado añadir el tomate, repollo, puerro, nabo, zanahoria y apio y rehogar 5 minutos todo.
  • Cocer por separado las alubias y la pasta.
  • Una vez tiernas las verduras se incorporarán las alubias y la pasta, se les da un hervor al conjunto y se rectifica el sazonamiento.