Introducción

Lo normal es cocinar ave con fondo de ave, pescado con fumet o caza con fondo de caza.

  • Utilizar productos gelatinosos para dar consistencia al caldo y untuosidad en vez de emplear harinas para espesar.

  • Se buscan salsas ligeras y transparentes en vez de muy ligadas.

  • A veces se usa muy poco fondo para una salsa por lo que podemos usar ingredientes de muy buena calidad.

  • Una característica común a todos ellos es que posibilitan usar restos de alimentos, siempre en crudo, que no se van a usar (más…)