Mantenedores compuestos

– Maître d’hôtel: Perejil, limón, sal y pimienta

– Marchand de vins: Chalota, vino tinto, glace y perejil

– Bercy: Chalota, tuétano, vino blanco y perejil

– Hôtelier: Mant. maître d’hotel y duxelle

Otros fondos

Caldo corto: Elaboraciones destinadas a cocer grandes piezas de pescado y aves enteras para presentarlas en un buffet. También para cocer crustáceos y algunos despojos. (Agua de fondo, hortalizas de sabor y sazonamiento)

Caldo blanco: (Agua, sal, limón y harina)

Glasas: (más…)