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Guía Completa de Cremas, Sopas y Potajes: Recetas Tradicionales y Consejos

27 julio, 2024
en

LAS CREMAS

Platos caldosos ligados con elementos harinosos y tamizados que pueden llevar una guarnición corta generalmente del género base que le da nombre o bien costrones de pan.

SEGÚN ELEMENTO DE LIGAZÓN

De hortalizas:

Cuyo único elemento de ligazón sean las propias hortalizas.

Tipos:

  • De color blanco (no incorpora hortalizas de color)
  • De color: mirepoix de cebolla, puerro, zanahoria, apio y tomate

De legumbres:

Procedentes de la cocción de legumbres secas y se elaboran como recurso de aprovechamiento (más…)

Técnicas de cocción y fondos de cocina

19 septiembre, 2023
en

Mantenedores compuestos

– Maître d’hôtel: Perejil, limón, sal y pimienta

– Marchand de vins: Chalota, vino tinto, glace y perejil

– Bercy: Chalota, tuétano, vino blanco y perejil

– Hôtelier: Mant. maître d’hotel y duxelle

Otros fondos

Caldo corto: Elaboraciones destinadas a cocer grandes piezas de pescado y aves enteras para presentarlas en un buffet. También para cocer crustáceos y algunos despojos. (Agua de fondo, hortalizas de sabor y sazonamiento)

Caldo blanco: (Agua, sal, limón y harina)

Glasas: (más…)

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